Huile de poireau:

1. Tailler le vert de poireau en brunoise (petits cubes) d'un millimètre de côté. Placer dans l'huile d'olive et laisser infuser.

Bricelet vaudois:

1. Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une masse lisse. Laisser reposer.
2. Chauffer le fer à bricelet, y déposer la masse et effectuer une précuisson rapide. Sortir la tuile, emporte-piécer une dizaine de cercles de 2,5 cm de diamètre et terminer la cuisson dans le fer.

Biseaux de mini-poireaux:

1. Blanchir les mini-poireaux dans une casseroles d'eau bouillante, puis refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée.
2. Tailler dix biseuax de 0,5 cm. Assaisonner, puis mariner dans l'huile infusée au poireau.

Emulsion de poireau:

1. Faire suer l'échalote et le vert de poireau dans du beurre, puis ajouter la moutarde.
2. Mouiller les légumes avec le lait, la crème entière et le fond de légumes. Assaisonner puis laisser cuire une quinzaine de minutes.
3. Mixer le tout et passer au chinois étamine (filtrer). Ajouter le beurre au liquide chaud, tout en continuant à mixer.

Cuisson des homards:

1. Placer toutes les parties de homard dans une grande quantité d'eau bouillante. Laisser 2,5 minutes puis plonger directement dans un bain d'eau glacée.
2. Séparer les pinces, puis replonger la pince cassante quatre minutes dans l'eau bouillante, ainsi que la pince coupante deux minutes.
3. Une fois le tout cuit, décortiquer l'entier du homard en retirant également la chair se trouvant dans les pinces et dans les articulations. Résever la chair et les carcasses au frais.

Sauce homardine:

1. Tailler les légumes en matignon (petits dés) puis les faire suer dans de l'huile d'olive. Ajouter les carcasses de homard et faire revenir le tout.
2. Ajouter le concentré de tomates, augmenter la température et ajouter le cognac. Flamber la préparation et laisser quelques minutes.
3. Mouiller avec la crème entière, ajouter le beurre puis les bouquets aromatiques. Laisser mijoter une demi-heure.
4. Filtrer la sauce et, au besoin, rectifier la texture avec un peu de maïzena.

Masse sous le montage:

1. Tailler les pinces et les articulations en brunoise. Faire de même avec les légumes, les faire suer dans du beurre, ajouter le homard.
2. Augmenter la température puis flamber légèrement le tout au cognac.
3. Mouiller la masse avec un petit peu de sauce homardine pour lier le tout, puis réserver au frais.

Montage homard:

1. Tailler de fines tranches de carottes et y emporte-piécer des cercles de 1 cm de diamètre. Les blanchir rapidement puis les refroidir. Assaisonner.
2. Tailler les queues de homard en un maximum de médaillons réguliers. Placer la masse entre les deux emporte-pièces (voir photo ci-dessous) sur une plaque à trous.
3. Disposer à intervalles réguliers les médaillons de homard et les disques de carottes. Assaisonner puis beurrer le tout. Régénérer quelques minutes au four à basse température.

Dressage:

1. Déposer le montage de homard au centre de l'assiette.
2. Effectuer cinq points de mayonnaise citronnée sur le montage, y déposer sur chacun une tuile de bricelet puis un biseau de mini-poireau.
3. Ajouter l'huile de poireau sur le montage, puis couler la sauce homardine sur le contour de l'assiette.
4. Ajouter l'émulsion au poireau au centre du montage et en réaliser une saucière pour rajouter à l'envi. Finir avec quelques fleurs des Alpes en décoration.