Pâte sucrée

1. Mélanger à la main le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes et la première partie de la farine. Ajouter les oeufs préalablement tempérés et mixés. Finir par la farine, filmer et garder au réfrigérateur minimum 2 heures avant de l'utiliser.

Sauce framboise

1. Mélanger tous les ingrédients.

Mousse framboise

1. Chauffer légèrement la purée, le sirop et le jus de citron. Une fois tiède, ajouter la gélatine préalablement ramollies. Laisser refroidir puis ajouter la crème montée.

Île flottante

1. Monter les blancs avec le sucre, arrêter de fouetter à une consistance similaire à de la mousse à raser, garder en poche à douille.

Montage

1. Cuire la pâte sucrée à 160°C durant environ 12 minutes.
2. Cuire les blancs d'oeufs dans des petits moules beurrés en métal ou silicone à 130°C pendant 3 minutes dans un four vapeur ou dans un four traditionnel avec un verre rempli d'eau au fond. Démouler puis creuser l'intérieur.
3. Poser l'île flottante sur la pâte sucrée, garnir selon votre choix de framboises fraîches, pistaches ou de mousse framboise en laissant un peu de place pour le sorbet. Garnir le dessus de l'île flottante avec la mousse ainsi que quelques framboises. Garnir de sorbet framboise à l'intérieur du trou puis terminer avec une framboise. Servir avec la sauce à côté.