La bûche de Noël du Pâtissier de l'année 2023
Othmane Khoris
«Pâtissier de l'année 2023», l'ancien chef pâtissier du The Alpina Gstaad mêle saveurs d'ailleurs et techniques subtiles. Le tout en finesse!
Ingrédients
Biscuit roulé
180 g d'oeuf
170 g de sucre
1 g de sel
15 g de levure chimique
100 g de maïzena
25 g de cacao en poudre
270 g de blanc d'oeuf
72 g de sucre
Sirop de cacao
100 g de sucre
100 g d'eau
100 g de grué de cacao
Caramel
112 g de sucre
125 g de glucose
30 g d'eau
217 g de crème entière liquide
1 pincée de fleur de sel
20 g de beurre
Grué de cacao caramélisé
100 g de grué de cacao
50 g de sucre
50 g d'eau
Châtaignes caramélisées
75 g de châtaignes cuites fraîches
75 g de châtaignes cuites et passées au four
Crème double à la vanille
500 g de crème double
25 g de sucre
Les grains d'une gousse de vanille
Crème au beurre
200 g de sucre
66 g d'eau
100 g d'oeuf entier
400 g de beurre pommade
Crème de marron
800 g de crème de marron
400 g de crème au beurre
Montage
Chocolat au lait
Huile de pépin de raisin
Beurre de cacao (facultatif)
Poudre de cacao
Préparation
Biscuit roulé
- Battre en neige l'oeuf et le premier sucre, ajouter les poudres et bien homogénéiser.
- Monter le blanc d'oeuf en neige avec le deuxième sucre, incorporer délicatement au premier mélange et étaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Cuire à 180°C durant 15 minutes puis laisser refroidir.
Sirop de cacao
- Tout faire bouillir et laisser refroidir avec le grué. Filtrer le grué et en appliquer un peu sur le biscuit.
Caramel
- Chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 121°C. Ajouter la crème entière bouillante et la fleur de sel, en plusieurs fois. Sortir du feu et ajouter le beurre, puis laisser refroidir dans un récipient à part
Grué de cacao caramélisé
- Caraméliser le sucre et l'eau, ajouter le grué et mélanger vivement. Laisser refroidir sur un papier cuisson.
Châtaignes caramélisées
- Tout hacher et réserver.
Crème double à la vanille
- Tout mélanger et fouetter à la main. Réserver.
Crème au beurre
- Caraméliser le sucre et l'eau pour en faire un sirop. Battre l'oeuf et verser le sirop en mince filet pour le cuire. En ajouter un peu dans le beurre pommade, mélanger et homogénéiser l'ensemble. Réserver au frais.
Crème de marron
- Mélanger délicatement la crème au beurre et la crème de marron. Réserver au frais.
Montage
- Découper le biscuit en rectangle, de la largeur qui sera celle de votre bûche. Appliquer le caramel puis parsemer de grué de cacao caramélisé et enfin de châtaignes caramélisées.
- Etaler de la crème double vanillée et rouler le biscuit afin d'obtenir une bûche. Réserver au congélateur une quinzaine de minutes afin de faciliter la suite.
- Appliquer généreusement de la crème de marron sur la bûche roulée, en laissant des imperfections pour donner l'aspect brut. Passer deux heures au congélateur.
- Chauffer le chocolat au lait et l'huile de pépin de raisin au bain-marie et verser délicatement sur la bûche congelée. Laisser prendre une quinzaine de minutes au congélateur puis, au pinceau, appliquer du chocolat afin de donner l'effet «rainures». Enfin, déposer de la poudre de cacao au pinceau et humidifier au doigt.
