Mousse d’abricots

1. Monter la crème fraîche à moitié avec un fouet pour qu’elle soit semi-montée.
2. Chauffer la purée d’abricots à 50 °C, ajouter la gousse de vanille et faire infuser pendant 30 minutes.
3. Filtrer, réchauffer de nouveau, ajouter la gélatine et faire refroidir.
4. Monter les blancs d’œufs avec le sucre en neige. Les ajouter à la purée d’abricots refroidie.
5. Incorporer la crème semi-montée.

Crumble aux abricots

1. Mélanger tous les ingrédients dans un batteur.
2. Quand la compote sera bien mélangée (il est normal qu’elle ne soit pas uniforme mais reste granuleuse), réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
3. Avec une râpe à rösti, gratter le crumble cru sur une plaque avec un papier sulfurisé.
4. Cuire à 180 °C entre 6 et 8 minutes afin que le crumble soit doré uniformément.

Sorbet aux abricots

1. Chauffer l’eau et y ajouter le sucre, le glucose et le stabilisant.
2. Porter à 85 °C et verser sur la purée d’abricots et l’abricotine.
3. Laisser reposer durant 3 heures.
4. Filtrer et mettre 12 heures au congélateur.
5. Turbiner.

Abricots pochés

1. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron.
2. Couper en deux les abricots, enlever le noyau et les pocher 3-4 minutes.

Au moment du dressage 

1. Dans chaque verre, mettre la mousse d’abricots, puis recouvrir de crumble.
2. Ajouter quelques morceaux d’abricots pochés et terminer avec le sorbet.
3. Décorer de quelques feuilles de menthe.