1. Faire fondre le beurre et le chocolat à 40°C.
2. Monter les oeufs, le sucre et la trimoline à 50°C au bain marie.
3. Laisser refroidir au batteur.
4. Incorporer le chocolat et le beurre fondu.
5. Ajouter la farine. 900 g d’appareil fini par plaque.
6. Cuire à 170-190°C clef ouverte.

Sponge cake Nutella

1. 24h à l’avance mélanger tous les ingrédients au Vitamix.
2. Réserver au frais.
3. Mettre dans un siphon avec deux bombes de gaz.
4. Remplir des gobelets en plastiques à moitié avec l’appareil.
5. Cuire 1min à 800W au micro-onde (un par un)

Crémeux chocolat

1. Réaliser une anglaise à 83°C
2. Verser sur le chocolat bassam
3. Réserver au frais 24h

Mousse choco cèpe

1. Mélanger la gélatine à l’eau froide.
2. Monter la crème.
3. Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
4. Incorporer la gélatine.
5. Verser sur le chocolat.
6. A 29°C, incorporer la crème.

Meringue suisse

1. Faire infuser la vanille dans la crème 24h à l’avance.
2. Réaliser une meringue suisse sucre à 118°C.
3. Monter la crème filtrée à la vanille.
4. Incorporer les deux à froid. Mouler.

Gelée chocolat (grand cadre)

1. Chauffer le lait, le sucre et la pectine.
2. Après ébullition, créer l’émulsion avec le chocolat Ebène 72 %.

Insert choc (33mm. demi-sphère)

1. Faire chauffer le lait et le glucose
2. Mélanger au chocolat
3. Incorporer la crème à froid
4. Couler en demi-sphère 33mm. et réserver au congélateur avant montage

Glace chocolat lait cèpe

1. Faire chauffer le lait, le stabilisateur, la poudre de lait, le sucre, la trimoline.
2. Mélanger avec le chocolat et la pure pâte de cacao.
3. Ajouter la poudre de cèpe QS.
4. Réserver au frigo puis turbiner le lendemain.