Recette

Le jardin des sens

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients

200g de tomate cherry grappe

5 pièces de minis fenouil

3 courgette

5 minis carottes

1 chou romanesco

1 betterave chiogga

1 salade sucrine

5 minis poireaux

5 artichauts poivrade

5 petits radis

100g de boulgour fin

2 œufs

250g d'huile d’olive

10g de menthe

50g de coco rapée

200g de concombre

1 botte de cerfeuil

20g d'oseille rouge

40g de mizuna rouge et verte

10g de petite roquette

1 botte de basilic thai

1 botte de basilic poupre

1 botte de basilic citron

20g de persil plat

20g d'aneth

5 fleurs de ciboulette

100g de yoghourt

Préparation

Cuire les légumes à l’anglaise (dans l'eau bouillante salée): minis fenouils, minis poireaux, chou romanesco
Emonder les tomates grappe, les évider et y mettre un fromage au fine herbes.
Blanchir les lamelles de courgettes puis bien les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle c’est à dire la couleur, ceci et valable pour tous les légumes verts.
Dans un bol, réaliser l’émulsion à l’huile d’olive.
2 œufs mollet avec une cuillère à soupe d’eau et monter en émulsion avec 250g d’huile d’olive. Façon mayonnaise.
200g de concombre mixé mis au sel pendant une heure au frais.
Mélanger le tout et vous obtiendrez une raita de concombre.
Cuire 100g de boulgour fin à l’anglaise puis assaisonner le avec de la coriandre hachée et des zestes de citrons confits
Cuire les carottes dans une poêle avec un beurre du ras El hanout ou bien à l’étouffé dans une cocotte.

Cédric Bourassin