1. Assaisonner de sel et poivre les tranches de jarret et fariner légèrement sur toute les faces.
2. Chauffer une cocotte avec de l’huile de tournesol, ajouter les jarrets et saisir pour obtenir une belle coloration. Retirer la viande. Ajouter les carottes, oignons, l’ail et suer deux minutes, verser le concassé de tomates et cuire encore une minute.
3. Déglacer avec la bière, cuire une minute, ajouter la viande puis recouvrir avec l’eau pour que les jarrets soient entièrement recouverts. Ajouter la branche de romarin et les zestes de citron. Recouvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium.
4. Mettre au four à 160°C pendant 3-4 heures en arrosant la viande toutes les 30 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre en ajoutant un peu d’eau si besoin.

Finition et dressage

1. Laisser reposer 20 minutes, puis garnir de persil haché et de fleurs de romarin.