Gnocchis

1. Mettre un fond de gros sel sur une plaque allant au four et disposer dessus les pommes de terre non pelées. Cuire à 160°C pendant 1h30.
2. Une fois cuites, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère et la passer dans un moulin à légume. Dans un cul-de-poule, mélanger la pulpe avec la farine et la maïzena, puis incorporer le jaune d’œuf.
3. Former un rouleau de l’épaisseur d’un pouce sur un peu de farine, puis le couper en morceaux de 2 cm de long. Disposer les gnocchis ainsi formés sur un papier sulfurisé légèrement fariné et placer au frigo.

Courge butternut

1. Eplucher la courge, la découper en deux en séparant la partie pleine (ronde) du reste
2. Pour les pickles de courge: tailler la partie pleine à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles d’1 mm d’épaisseur. Emporte-piécer dans ces lamelles des ronds de 2 cm de diamètre puis les placer dans un récipient hermétique. Garder les parures. Faire bouillir 50 g de vinaigre balsamique blanc et 100 g d’eau puis verser ce mélange sur les pastilles de courge. Bien refermer le couvercle hermétique et laisser reposer jusqu’à refroidissement.
3. Pour la purée de courge: faire revenir l’oignon jaune préalablement ciselé dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, ajouter la partie creuse de la courge grossièrement taillée ainsi que les parures de pastilles précédemment réalisées. Saler, poivrer et recouvrir d’eau puis faire cuire le mélange à feu doux environ 30 minutes. Une fois l’eau évaporée, ajouter une noisette de beurre, mixer le tout à l’aide d’un Thermomix afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse.

Dressage

1. Pocher les gnocchis dans une grande quantité d’eau salée, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (~2 minutes). Retirer à l’écumoire, égoutter et réserver au chaud.
2. Tapisser le fond d’une assiette chaude avec une fine couche de purée de butternut, disposer les gnocchis, parsemer d’éclats de châtaignes préalablement chauffées, placer au centre une belle cuillère de stracciatella, et enfin disposer les pickles de courges sur le dessus.