Pâte à choux

1. Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter la farine hors du feu et mélanger vivement. Remettre sur le feu et mélanger sur feu moyen pour dessécher la pâte pendant 4 minutes. 
2. Débarrasser la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille. Mélanger en vitesse moyenne pour faire refroidir la pâte puis ajouter progressivement les oeufs tempérés en filet. Elle doit former un ruban. 
3. Pocher des bandes à l’aide d’une douille cannelée.
4. Préchauffer le four à 220°C, enfourner puis éteindre le four. Rallumer le four 15 minutes après à 175°C. Ouvrir légèrement la porte pour faire sortir l’humidité puis refermer. Terminer la cuisson pendant 15 minutes environ. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. 

Crème

1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer un petit peu de crème avec le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Incorporer le mélange à la crème double et à la crème 35% puis placer 5 minutes au congélateur. Monter au batteur la crème. Mettre en poche pour garnir les éclairs. 

Compotée de fraises

1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Couper les fraises en morceaux et cuire avec le sucre.
3. Ajouter la gélatine essorée et réserver.

Montage

1. Garnir les éclairs avec la crème et la compotée de fraises.
2. Sur le dessus, ajouter un peu de crème et disposer des fraises fraiches coupées et des feuilles de menthe.