Recette

Magret de canard croustillant

Ingrédients

4 magrets de canard

beurre

Mélange d'épices

Anis étoilé

Cannelle

Genévrier

Feuille de laurier

Clous de girofle

Zestes d'orange

Sauce

Chutes de magrets de canard

100 ml de porto et de sherry

200 ml de fond de veau

Le jus et le zeste d'une orange

1 feuille de laurier

1 brin de thym

Cicorino rosso

1 Cicorino rosso

Beurre ramolli

Sucre glace

Vinaigre balsamique blanc

Chutney de figues

Schupfnudeln

350 g de Röseler (cuit à la vapeur dans le bol la veille)

1 jaune d'œuf

25 g de pâte de blé dur

25 g de beurre doux

Sel marin et noix de muscade

35-75 g de farine blanche

Préparation

Peler les pommes de terre cuites la veille et les passer au presse-purée ou dans une passoire. Ajouter les jaunes d'œufs, le blé dur, le beurre, le sel et la noix de muscade et mélanger doucement. Ajouter 35 g de farine et mélanger délicatement le tout pour obtenir une pâte lisse. Si la pâte est très humide, ajouter un peu plus de farine. Former des nouilles et les faire cuire dans de l'eau salée.
Faire une incision en forme de losange dans la peau des magrets et, si nécessaire, enlever les tendons et l'excès de graisse pour faire la sauce. Faire frire les magrets assaisonnés côté peau dans une poêle chaude, dans leur propre graisse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer les magrets sur une grille et les faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 5 à 6 minutes. Laisser reposer pendant au moins 10 minutes avant de servir, puis faire rôtir les magrets de canard dans du beurre mousseux avec un peu d'échalote, de thym et de laurier.
Pour la sauce, faire sauter les oignons dans la graisse de canard dans la poêle. Déglacer au sherry, au porto, ajouter le jus d'orange et le fond de veau, ajouter les épices et faire légèrement réduire la sauce. Filtrer et épaissir avec un peu de beurre.
Préparer le rosso de Cicorino, faire chauffer un peu de beurre de friture dans une poêle et ajouter les feuilles dans la poêle. Saupoudrer de sucre glace, laisser caraméliser, déglacer avec du vinaigre et assaisonner.