Magret  de canard

1. Dans un poêlon faire rissoler à l’huile d’olive le magret de canard côté peau.
2. Laisser colorer pendant 5 minutes, ajouter le beurre, l’ail et le thym, et cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
3. À la sortie du four, retourner le magret de canard côté chair et réserver.

Endives caramélisées

1. Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les mini-endives préalablement coupées en deux avec le beurre.
2. Ajouter le sucre pour faire caraméliser.
3. Déglacer avec le jus d’orange et le bouillon de poule.
4. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon.
5. Réserver.

Caviar d’endives

1. Emincer les endives.
2. Les mettre dans un plat à gratin avec le beurre, le jus des oranges, le sel et le poivre.
3. Cuire au four pendant 1 heure à 140°C en remuant de tant en tant.
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Cuisses confites

1. Dans une cocotte, colorer les cuisses de canard à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et le bouillon de poule.
2. Cuire au four à couvert à 160°C pendant 2 heures.
3. Effilocher les cuisses puis ajouter le bouillon de cuisson réduit.
4. Rectifier l’assaisonnement.
5. Forer des petites boules et les enrouler dans la crépine pour obtenir une paupiette.
6. Dans une poêle colorer les paupiettes de cuisse à l’huile d’olive.
7. Réserver.

Dressage et finition

1. Dans une assiette, mettre un trait de jus réduit, ajouter les endives caramélisées et un demi-magret de canard.
2. Mettre le caviar d’endives ainsi que la paupiette de cuisse par-dessus.
3. Pour finir, disposer les plumes d’endives, les pluches de salade, le zeste d’orange, les cerneaux de noix râpés et le jus de canard.