SAUCE TOMATE À LA SAUCISSE

1. Eplucher les oignons, les couper en petits morceaux et les couvrir d'eau dans une petite casserole. Saler et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau se soit entièrement évaporée.
2. Couvrir les oignons d'huile d'olive et les faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour que l'on puisse les écraser contre le palais avec la langue. Ces oignons confits sont la base de toutes sortes de sauces ou de ragù. Couverts d'huile d'olive, ils se conservent sans problème une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
3. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et plate, ajouter trois cuillères à soupe d'oignons confits, l'ail et le piment et faire revenir à feu doux pendant trois minutes. 
4. Ajouter ensuite la saucisse et faire revenir jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que la viande prenne une couleur dorée. 
5. Retirer l'ail et assaisonner le tout avec du sel, du poivre et des graines de fenouil. 
6. Ajouter la sauce tomate en bouteille et laisser mijoter doucement la sauce pendant environ 60 minutes.
7. Conseil: la sauce est meilleure lorsqu'elle a été refroidie et réchauffée.

ORECCHIETTE

1. Mettre la farine et l'eau dans le bol d'un robot ménager et travailler avec le crochet pétrisseur pour obtenir une pâte. Bien la pétrir ensuite avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Selon l'humidité de l'air, il faut un peu plus ou un peu moins d'eau. 
2. Pour que la pâte ne se dessèche pas, il faut l'emballer immédiatement dans du film alimentaire.
3. Pour les orecchiette, on prend une poignée de pâte, on la pose sur une planche farinée et on la façonne en rouleaux fins (un cm de diamètre). 
4. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, couper ces rouleaux en morceaux d'environ un cm et demi de long. Passer ensuite un couteau dentelé régulièrement sur les petits morceaux de pâte, puis les retourner sur l'index pour former une demi-sphère. 
5. Placer les orecchiette côte à côte et sur un linge ou une plaque farinée et procéder de la même manière avec le reste de la pâte. Il faut prendre son temps pour cela: faire des orechiette demande un peu de pratique et de patience.
6. Laisser sécher les pâtes pendant une heure avant de les congeler, de les laisser sécher davantage ou de les cuire immédiatement.

FINITION

1. Cuire les orecchiette dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter en réservant environ deux grandes louches d'eau de cuisson.
2. Dans une grande casserole, faire chauffer la sauce, y ajouter les pâtes cuites et bien mélanger. Si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu d'eau de cuisson. Si vous le souhaitez, ajoutez des datterini à moitié séchés.
3. Saupoudrer les orecchiete de parmesan et de basilic, ajouter la stracciatella à la fin et parsemer de croûtons de pain.