Papillote de veau

1. Couper le filet de veau en 4 médaillons, saler, poivrer, puis les poêler doucement avec un filet d’huile d’olive. Stopper la cuisson lorsque la viande est bleue.
2. Découper un morceau de papier gras de pâtissier en 4 gros carrés. Au centre de chacun déposer un peu de romarin, dessus le filet de veau, ajouter un filet d’huile d’olive et fermer le papier afin d’obtenir une papillote. Fixer avec une pince à linge en bois et cuire au four basse température à 90°C durant 10 minutes.

Sauce à l’ail

1. Dans une casserole d’eau froide plonger l’ail pelé, porter à ébullition, égoutter, changer l’eau et recommencer l'opération 4 fois. Mettre à tremper la mie de pain dans 4dl d’eau. Dans un mixer, incorporer l’ail égoutté, la mie de pain avec son eau, les amandes fraîches, le yaourt, une pincée de sel et du poivre de Cayenne. Mixer afin d’obtenir une sauce très crémeuse.

Oignons 

1. Passer les rondelles d’oignons dans la fécule et frire à 180°C.

Finition et dressage

1. Servir le veau directement dans sa papillote avec la sauce à part. Des pommes de terre en robes enrobées de lard vont accompagner ce plat à merveille.