Parfait glacé

1. Réaliser une meringue italienne.
2. Cuire le sucre avec une goutte d’eau à 120°C et verser sur les blancs montés au batteur.
3. Laisser battre jusqu’à refroidissement.
4. Tremper la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorporer à
5. 250g de meringue.
6. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
7. Mélanger au chocolat la moitié de la crème fouettée.
8. Une fois la masse bien lisse, ajouter le solde de la crème, puis incorporer la meringue et l’absinthe.
9. Mouler dans des emporte-pièces ou des terrines.
10. Congeler 24 heures.

Meringues

1. Étaler le reste de meringue sur un papier sulfurisé et sécher 3 heures au four à 100°C.

Coulis de framboises

1. Prélever la moitié et ajouter une feuille de gélatine pour faire la gelée.
2. Étaler sur un silpat et laisser prendre au froid.

Sorbet framboise à l'eau de rose

1. Cuire 10 minutes à feu doux, mixer, chinoiser au besoin.
2. Passer en sorbetière.

Dressage

1. Déposer un carré de gelée de framboises, puis le parfait glacé dessus.
2. Garnir de meringues, puis de framboises.
3. Ajouter le sorbet au dernier moment.