Torréfaction des noisettes

1. Répartir les noisettes crues et entières sur une plaque allant au four (sans papier cuisson) et enfourner le tout dans un four préchauffé à 160°C.
2. Mélanger les noisettes toutes les cinq minutes environ. Cela permettra une cuisson homogène. Répéter ce processus pendant 45 minutes puis croquer une noisette afin de vérifier si son coeur a doré correctement et si le goût plaît. Si ce n'est pas le cas, continuer la cuisson pendant une dizaine de minutes au maximum.
3. Laisser refroidir les noisettes, les verser dans un sac à congélation et les frotter vigoureusement entre elles pour décoller la peau. Retirer ensuite les noisettes du sac et mettre les peaux au compost. Ce n'est pas grave s'il en reste un peu.

Tempérage du chocolat

1. Pendant la torréfaction des noisettes, faites fondre le chocolat au bain-marie en vérifiant constamment la température avec une sonde. Attention à ne pas laisser l'humidité entrer en contact avec le chocolat, cela le figerait.
2. Lorsque le chocolat est à 45°C, retirer le bol du bain-marie et essuyer la vapeur sur les bords. Laisser refroidir jusqu'à 27°C en remuant régulièrement et en contrôlant la température.
3. Une fois que le chocolat est à 27°C, remettre sur le bain-marie et monter jusqu'à 31°C. Le chocolat est prêt à être utilisé. Pour vérifier, tremper un couteau dans le chocolat et le poser sur une table à l'abri de la chaleur. Laisser le chocolat refroidir et durcir. S'il devient dur et brillant rapidement, cela signifie qu'il est bon. S'il reste fondu et que des taches blanches apparaissent, le chocolat n'a pas été tempéré et il faut recommencer le processus depuis le début.

Mélange

1. Mixer les noisettes froides et émondées à vitesse moyenne durant au moins cinq minutes, en faisant des pauses pour éviter que la masse chauffe trop. Continuer jusqu'à ce que la masse soit fine, lisse et huileuse.
2. Verser le praliné ainsi obtenu dans un bol tiède (rapidement passé au four) et ajouter le chocolat tempéré. Mélanger rapidement pour éviter que le chocolat ne durcisse.
3. Remplir les bocaux prévus sans ajouter de couvercle. Placer au frigo une quinzaine de minutes et ajouter les couvercles. Cela évitera la condensation dans les pots.
4. Astuce: Pour obtenir une texture plus crémeuse et moins compacte, il est possible d'ajouter de l'huile de noisettes ou de colza (attention, cette dernière option changera légèrement le goût de la pâte!) au praliné de noisettes avant de le mélanger au chocolat.