Recette
Pigeon laqué à la réglisse
Franck Reynaud
Le talentueux chef Franck Reynaud cuisine avec passion les saveurs du terroir sans oublier ses racines provençales.
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pigeons de Toscane de 450 g
2 bâtons de réglisse
1 mangue verte en fine brunoise (salpicon)
100 g de lentilles corail
2 dl de fond de pigeon
1 échalote ciselée
1 tomate confite en brunoise
Pâte à strudel
4/5 dl d’huile de noisette
0.2 dl de vinaigre balsamique blanc
Huile de noisette
Vinaigre
Sel et poivre
Hostellerie du Pas de l’Ours
Le Bistrot des Ours
Préparation
- Lever les cuisses, les désosser et les confire à l’huile d’olive. Cuire les pigeons à 200°C pendant 30 minutes et laisser reposer.
- Préparer une salade de lentilles avec l’échalote ciselée, les tomates confites, l’huile de noisette, le vinaigre le sel et le poivre.
- Chauffer le salpicon de mangue (sans cuire).
- Pour la sauce, concasser les bâtons de réglisse, les faire torréfier et mouiller avec le fond de pigeon.
- Envelopper les cuisses dans la pâte à strudel et poêler.
- Chauffer le tout et dresser.
Franck Reynaud, Hostellerie du Pas de l’Ours, Le Bistrot des Ours, Crans-Montana
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