Radis glacés

1. Laver toutes les herbes et les radis. Équeuter les orties (en portant des gants).
2. Faire fondre une noix de beurre, ajouter les radis, le sel, le poivre noir et une cuillère à café de miel. Mouiller avec de l'eau pour recouvrir les radis.
3. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement réduite, puis ajouter encore une noix de beurre pour lier le fond de cuisson et glacer les radis.

Crème d'ortie

1. Blanchir les orties, les feuilles de radis et l'ail des ours dans de l'eau salée pendant trois minutes. Refroidir dans de l'eau glacée, presser et réserver.
2. Faire suer l'oignon et l'ail hachés sans coloration avec un filet d'huile d'olive.
3. Mixer avec les herbes blanchies, la crème aigre et le fromage de chèvre jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

Pesto de roquette et noisette

1. Mixer tous les éléments, assaisonner à l'envi et réserver au frais.

Dressage

1. Déposer un fond de crème d'ortie et ajouter par-dessus une dizaine de radis glacés. Pocher des pointes de pesto de roquette et agrémenter les assiettes de tranches de radis noirs et rouges, de noisettes, de feuilles de roquette et de fleurs sauvages. Déguster avec une tranche de pain au levain toastée à l'huile d'olive.

Photo: PP Clément