1. Épluchez les salsifis et coupez-les en diagonale. Faites-les cuire sous vide dans un blanc*.
2. Pelez et coupez les betteraves en rondelles et faites-les cuire dans du beurre, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
3. Pour la purée: cuire les échalotes (lavées mais non pelées) dans du papier sulfurisé à 160 ° C pendant une heure, en même temps que le céleri-rave (pelé et coupé en gros cubes), le thym, le sucre, le beurre, le sel et poivre.
4. Retirez le céleri, les jus caramélisés et les échalotes (retirez la peau).
5. Mélanger à la consistance d'une purée (diluer si nécessaire avec de l'eau/ du bouillon ou épaissir avec du céleri-rave).
6. Pour la sauce au vin chaud: faire un bouillon avec les os, ajuster la consistance et ajouter une réduction de vin rouge si nécessaire, ajouter de la cannelle, de l'anis étoilé, du zeste d'orange.
7. Eplucher les poires et les pocher dans une sauce au vin chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres
8. Avant de servir: Faire saisir le foie gras et les filets de lièvre. Pour la présentation voir photo ci-dessus.

* court-bouillon (bouillon) à base d'eau, sel, farine, vinaigre ou jus de citron.