Farce à ravioles

1. Chauffer à feu doux le lait et le sel, en remuant constamment. À 85°C, retirer la casserole du feu. Petit à petit, ajouter le vinaigre blanc ou le jus de citron, en remuant doucement. Le lait va cailler, formant des petits morceaux de ricotta.
2. Laisser le mélange reposer pendant approximativement 10 minutes pour permettre une meilleure séparation du petit-lait. Verser le mélange dans une passoire, en récupérant le petit-lait dans un bol. Laisser égoutter une à deux heures.
3. Incorporer à la ricotta ainsi obtenue le mascarpone et les échalotes confites. Réserver au frigo.

Bisque de crevette suisse

1. Chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir cinq minutes l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri. Ajouter les carcasses de crevettes et les colorer pendant quelques minutes, en remuant occasionnellement.
2. Incorporer la tomate et le concentré de tomate, puis cuire cinq minutes. Déglacer avec le cognac et laisser mijoter quelques minutes pour évaporer l'alcool.
3. Ajouter le bouillon de légumes ou de poisson et la crème dans la casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes pour que les saveurs se développent. Mixer afin de réduire la sauce en purée et passer au chinois.
4. Remettre la sauce dans la casserole à feu doux et incorporer le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du Gochujang. Goûter et corriger l’assaisonnement.
5. Secret du chef: Juste avant de servir, une goutte de vinaigre de pomme rééquilibrera les goûts.

Pâte à ravioles

1. Disposez la farine en fontaine, avec un trou au centre. Ajouter les œufs et le sel au centre de la farine. À l'aide d'une fourchette, battre les œufs tout en incorporant progressivement la farine. À la main, pétrir la pâte pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Filmer la pâte et la laisser reposer à température ambiante durant au moins 30 minutes.
2. Une fois la pâte reposée, l'étaler et la découper selon la forme de pâtes que vous souhaitez préparer, en y incorporant la farce.
3. Ces agnolottis, des rectangles de 3 x 8 cm, sont plus gros que selon la tradition, pour plus de gourmandise.

Cuisson et dressage

1. Farcir les rectangles de pâte avec la farce, les replier selon le résultat souhaité, puis les cuire trois minutes maximum dans de l'eau bouillante salée.
2. Disposer cinq agnolottis par assiette, émulsionner la sauce et la verser dans l'assiette, sans recouvrir les agnolottis. Ajouter des pousses pour donner de la couleur.