Ravioles au chèvre frais
Benoît Carcenat
Le «Cuisinier de l'année» 2023 continue d'étinceler de créativité au Valrose, à Rougemont.
Ingrédients
Pour la pâte à nouille
200g de jaune œufs
200g de farine
2 càs d’huile d’olive
2 pincées de sel
Pour la garniture de légumes verts
100g de petits pois écossés
18 asperges vertes écussonnées
100g de petites fèves vertes
100g de pois gourmands
6 pièces d’oignons nouveaux
100g de haricots verts
30g de mélange d’herbes concassées (persil, cerfeuil, estragon, menthe, basilic)
40g de beurre
Sel et poivre
Pour le coulis de petits pois
300g de petits pois frais écossées
2 pièces d’oignon blancs
20cl de crème liquide
20cl de bouillon de légumes
50g d’huile d’olive
Sel et poivre
Pour la farce au chèvre frais
100g de chèvre frais
Le zeste d’un demi citron
10g de mélange d’herbes concassées (persil, cerfeuil, estragon, menthe, basilic)
Sel et poivre
Le Café Valrose
Préparation
La pâte à nouille
- Dans un saladier mélanger d’abord la farine, le sel, et l’huile d’olive, puis rajouter les jaunes d’œufs. Pétrir la préparation avec les mains jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Emballer cette pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cette recette peut être réalisée la veille et à l’aide d’un batteur mélangeur.
La garniture de légumes verts
- Ecussonner les asperges vertes, écosser les petits pois ainsi que les petites fèves, épointer les haricots verts, tailler les pois gourmands en biseaux, émincer finement les oignons nouveaux, concasser les herbes fraîches.
- Blanchir fortement et séparément tous les légumes verts à l’eau bouillante salée, puis les rafraichir à l’eau glacée.
Le coulis de petits pois
- Emincer les oignons blancs et les faire revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les petits pois crus et faire revenir encore 2 minutes, ajouter la crème et le bouillon de volaille ou de légumes, puis cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
- Ajouter les cosses crues, mixer et passer a travers une passette. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
La farce au chèvre frais
- Dans un saladier, mélanger le chèvre avec le zeste de citron et les herbes concassées. Assaisonner de sel et de poivre.
- Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit laminoir de table à environ 1mm d’épaisseur, détailler avec un emporte-pièce ou au couteau 18 carré d’environ 7 cm de côté. Humidifier légèrement les bords de chaque carré avec un pinceau mouillé. A l’aide d’une cuillère a café, déposer une petite noix de farce au centre. Replier la raviole en forme de pyramide.
- Cuire 3 minutes dans une eau frémissante salée.
Dressage et finition
- Dans une sauteuse, faire revenir sans coloration les oignons nouveaux émincés à l’huile d’olive, ajouter les légumes, assaisonner, puis cuire lentement à feu doux pendant environ 2 minutes en remuant régulièrement afin de bien enrober chaque légume avec l’huile d’olive. Hors du feu ajouter les herbes concassées. Réserver au chaud.
- Dans une assiette, disposer 3 ravioles en ligne, puis trois cuillerées du mélange de légumes bien chaud.
- Ajouter autour le coulis de petits pois, et éventuellement un petit filet d’huile d’olive.