Ris de veau, émulsion de parmesan et truffes

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients

Eléments de base

1kg de pomme de ris de veau

60g de truffes

Eléments pour le siphon

200g de parmesan bloc

300ml de lait

100ml de crème

1g de sel

1g de poivre

Purée de topinambour

1kg de topinambour

100g de beurre noisette

Eléments de décoration

Têtes de frisée fine

Chips de Topinambour

Préparation

Blanchir selon épaisseur entre 1mn à 3mn départ eau froide puis refroidir et éplucher. Clouter les pommes de ris de veau avec de la truffe.
Pour le Siphon : Couper ou râper grossièrement le parmesan puis le faire fondre dans le lait bouillant, ajouter la crème, assaisonnement et mixer. Filtrer et mettre en siphon. (2 cartouches)
Purée Topinambour : Les topinambours en morceaux en sac puis verser le beurre noisette froid dessus et les 8 g de sel. Tirer sous-vide (4h à 90°). Mixer à chaud au Blender.
Dressage: Comme ci-dessus.

Cédric Bourassin