Mise en place du poisson, des crustacés et des champignons

1. Décortiquer les crevettes, écraser et réserver les têtes.
2. Cuire les homards 5 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchir, les décortiquer, garder les pinces entières, couper les corps en 4 médaillons chacun. Ecraser et réserver les carapaces.
3. Ouvrir les moules de Bouchot en faisant suer l’oignon haché avec l’huile d’olive. Déglacer avec 2 dl de vin blanc. Jeter les moules préalablement nettoyées dans la casserole et laisser cuire à couvert environ 2 à 3 minutes en brassant une à deux fois les moules. Egoutter les moules et garder le jus de cuisson. Laisser refroidir puis les décortiquer. Garder quelques coquilles pour la décoration.
4. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer et couper les noix en 2 à 3 rouelles, selon leur taille.
5. Nettoyer les petits champignons de Paris, leur faire une petite pré-cuisson à couvert avec 1 dl de vin blanc pendant 1 à 2 minutes. Egoutter, garder le fond de cuisson.
6. Lever les soles en filets, les assaisonner de sel fin et poivre, les rouler en paupiettes. Les faire tenir à l’aide d’un petit cure-dents au travers. Nettoyer et réserver les arêtes.

Mise en place de la sauce

1. Mettre à cuire le fumet de poisson, ajouter les arêtes de soles concassées, les carcasses de homards écrasées et les têtes de crevettes, le jus de cuisson des moules et des champignons.
2. Laisser cuire le tout 20 minutes à petit feu.
3. Passer le fond de sauce au chinois étamine en pressant bien et laisser réduire d'un tiers à consistance sirupeuse.
4. Mettre 4 dl de crème, réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel si nécessaire et réserver la sauce.

Pré-cuisson des soles

1. Beurrer un plat en fonte avec 10 gr de beurre, assaisonner le fond du plat avec le sel fin et le poivre.
2. Ajouter l’échalote hachée et poser les filets de soles dessus, mouillés avec 2 dl de vin blanc. Couvrir avec un papier sulfurisé beurré et précuire au four 3 à 4 minutes four préchauffé à 200°C.
3. Passer le jus de cuisson et le mettre dans la sauce.
4. Enlever les cure-dents des soles et réserver les filets dans le plat de cuisson.

Cuisson du homard et des noix de Saint-Jacques

1. Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, les médaillons de homards ainsi que les pinces.
2. Leur donner un aller-retour à feu vif environ 15 secondes dans une poêle pour les caraméliser de chaque côté avec une goutte d’huile d’olive.

Dressage du plat

1. Ajouter dans le plat en fonte, autour des filets de soles, tous les ingrédients de la recette (Médaillons de homard, Saint-Jacques en rouelles, crevettes, moules et petits champignons).
2. Monter la sauce avec les 40 gr de beurre, incorporer de l’air avec un mixeur et napper le tout. Remettre un papier sulfurisé beurré et enfourner environ 4 minutes à 200°C. (sonder les filets de soles à cœur avant de servir, s’ils sont chauds c’est prêt !)
3. Sortir du four et décorer le plat avec du persil haché, quelques coquilles de moules et servir bien chaud, sans oublier une bonne bouteille de Chardonnay Genevois pour l’accompagner.