Recette
Sucrine au barbecue et sauce vinaigrette
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté, le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
20 g d'huile sésame
30 g de sauce soja
10 g de sauce chili sweet
300 g d'huile de colza
5 g d'huile olive
250 g d'abricot
200 g de navet long blanc
2 sucrines
Sel
Poivre
Aneth
Fleur d’ail
Œufs de truite ou de saumon (facultatif)
Préparation
Sucrine grillée
- Effeuiller la sucrine, puis plonger les feuilles dans de l’eau salée portée à ébullition pendant quelques secondes et refroidir.
- Bien sécher les feuilles puis assaisonner avec de l'huile d’olive, du sel et du poivre.
- Griller au barbecue.
- Couper la feuille en deux dans la longueur pour le dressage puis réserver au frais.
Navet
- Tailler le navet en forme d’amande de 3 cm de long et 5 mm de hauteur
- Préparer un bouillon avec la sauce soja l’huile de sésame et la sauce chili sweet, cuire le navet pendant 5 minutes.
- Réserver le bouillon de cuisson au frais.
Chips de poireaux
- Récupérer le blanc de poireau
- Séparer les couches de poireau pour les tailler en rectangle de 6cm de long sur 1cm de large.
- Plonger dans l’huile juste tiédie le blanc de poireau jusqu’à ce qu'il devienne tendre et récupérer l’huile.
- Disposer sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé les bandes de poireau puis cuire à 130°C pendant 30 minutes.
Sauce vinaigrette
- Émulsionner les 2/3 du jus de cuisson des navets et 1/3 d’huile de poireau avec un mixer plongeant.
Mousseline abricot
- Piquer chaque abricot de deux clous de girofle.
- Cuire à couvert au four à 160°C degrés pendant 45 minutes.
- Dénoyauter après cuisson puis mixer et passer au tamis.
- Rectifier l’assaisonnement.
Armel Bedouet, Royal Manotel, L'Aparté, Genève
Mots-clésVegan & végétarien
Articles Similaires