Taillé à l'ail des ours, sbrinz et ail noir
Luis Zuzarte
À l'ouverture de L'Appart en 2023, Luis Zuzarte ambitionnait de donner un coup de fouet à la gastronomie lausannoise. Mission accomplie avec déjà 15 points GaultMillau, grâce à une cuisine qui étincelle de créativité et de délicatesse.
Ingrédients
Pour 18 mini taillés
Taillé à l'ail des ours (la veille)
1 g de levure sèche
70 ml d'eau 30°C
120 g de farine blanche
2,5 g de sel
4 g de sucre
7 g de beurre pommade
50 g de sbrinz râpé
60 g de beurre froid
8 g d'ail des ours frais
Mayonnaise à l'ail des ours
1 jaune d'œuf
10 g de moutarde
10 g de vinaigre de pomme
40 g d'ail des ours frais
2 g de sel
125 g d'huile neutre
4 g de verjus
Dressage
Quelques feuilles d'ail des ours
Préparation
Taillé à l'ail des ours (la veille)
- Délayer la levure dans 2/3 de l'eau, tamiser la farine et l'ajouter ainsi que le sel, le sucre, le beurre pommade, la levure et le reste de l'eau. Pétrir rapidement et ajouter le sbrinz et l'ail des ours. Etaler en rectangle d'une épaisseur d'environ 1,5 cm et laisser reposer une heure au frigo.
- Sortir le beurre froid et le découpe à la taille du demi-pâton. Laisser reprendre en température et attendre que les deux préparations aient la même consistance, légèrement souple au toucher. Déposer le beurre sur la moitié du pâton, refermer et bien souder les bords. Etaler au rouleau jusqu'à ce que la longueur du pâton étalé soit égale à trois fois sa largeur, puis replier en trois en portefeuille. Cela est un tour simple. Laisser reposer 30 minutes au frigo avant de répéter l'opération deux fois, avec toujours 30 minutes d'attente entre les tours. Filmer au contact et laissr reposer une nuit.
- Le lendemain, abaisser le pâton à 1 cm et découper des taillés de 12 x 2 cm. Laisser lever 40 minutes environ, puis cuire durant 18 minutes dans le four préchauffé à 185°C, sans ventilation.
Mayonnaise à l'ail des ours
- Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre, l'ail des ours et le sel. Monter à l'huile neutre avec un fouet, avant de stabiliser avec le verjus. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Dressage
- Pocher de la mayonnaise sur les taillés refroidis, puis déposer joliment de l'ail des ours frais et haché à la dernière minute.
Photo: GaultMillau Suisse