Tarte aux pruneaux gourmande
Cédric Pilloud
Pâtissier de formation, Cédric Pilloud a au fil des ans ouvert plusieurs boutiques ainsi qu'un restaurant, le Zingue, à Orbe. Il y dévoile une bonne cuisine de bistrot, auréolée de 14 points au GaultMillau.
Ingrédients
Pâte sucrée
180 g de beurre pommade
110 g de sucre
65 g d’œuf complet
2 g de sel
300 g de farine
Pruneaux pochés
1 l d’eau
200 g de sucre brun suisse
100 g de sucre raffiné suisse
1 citron vert zesté
1 citron jaune (zeste et jus)
1 gousse de vanille (de Tahiti de préférence)
200 g de pruneaux
Confit de pruneaux
300 g de pruneaux cuits et mixés
30 g de sucre
30 g de jus de citron jaune
7 g de Maïzena
4 g de pectine NH
Crème mascarpone vanille
100 g de crème entière
½ gousse de vanille de Tahiti
35 g de sucre
4 g de gélatine (trempée dans de l'eau froide)
100 g de mascarpone
100 g de crème
Montage
Cœurs de figues
Préparation
Pâte sucrée
- Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez une heure au frigo.
- Abaisser la pâte à 1,5 mm, déposer dans un cercle à tarte, piqueter à la fourchette et cuire à blanc 15 minutes à 160°C.
Pruneaux pochés
- Réaliser un sirop avec tous les ingrédients sauf les pruneaux.
- Couper des moitiés de pruneaux et les pocher 25 minutes dans le sirop à 70°C.
Confit de pruneaux
- Faire chauffer les pruneaux cuits et mixés à 45°C et mélanger à part le sucre, la maïzena et la pectine.
- Verser en pluie le mélange de poudres sur la purée en fouettant énergiquement.
- Porter le tout à ébullition, puis y verser le jus de citron.
- Bien mélanger puis refroidir. Une fois refroidi, fouetter pour lisser.
Crème mascarpone vanille
- Chauffer la première pesée de crème avec le sucre et la vanille. Infuser 20 minutes et passer au chinois (passoire).
- Verser sur la masse gélatine et bien mélanger.
- Ajouter le reste de crème et le mascarpone puis mixer. Refroidir et monter en chantilly avant d’utiliser.
Montage
- Garnir le fond de pâte de mascarpone monté jusqu’à mi-hauteur, puis de confit aux pruneaux.
- Y déposer les fruits puis décorer à souhait. Ici, quelques cœurs de figues sont entrecroisés avec les pruneaux pochés.
