1. Découper la tomate en deux grosses rondelles. À l’aide d'un emporte-pièces, détailler la tomate de 8 cm de large et un trou au milieu de 4 cm de diamètre. Assaisonner la tomate avec l’huile d’olive citron et de la fleur de sel. Réserver.

Siphon de mozzarella 

1. Faire chauffer le lait, la crème et la mozzarella, puis ajouter le basilic. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Mettre à refroidir et verser dans un siphon. Gazer celui-ci.

Caramel de tomates

1. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l’eau. Déglacer avec le vinaigre de xérès et l’eau de tomate. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le ketchup. Rectifier l’assaisonnement.

Gelée de tomates

1. Faire chauffer la moitié de l’eau de tomate, ajouter la gélatine ramollie puis l’autre partie de l’eau. Rectifier l’assaisonnement, puis faire couler le mélange sur un plateau d’une fine épaisseur.
2. Réserver au froid. Une fois refroidi, détailler des disques de 8 cm de diamètre. 

Rafraichi de tourteau

1. Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. 

Finition et dressage

1. Dans une assiette, disposer la tomate. À l’intérieur de celle-ci, mettre le rafraichi de tourteau puis recouvrir du siphon mozzarella. Ajouter le disque de gelée de tomates.
2. Mettre tout autour les perles de tomates de couleur, les fleurs, les pousses de salade et les croustillants de pain baguette.