Tomates grappes vaudoises aux avocats
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: les chefs de haut vol se succèdent à Crissier. A présent, c’est Frank Giovannini qui est aux commandes. Son score? 19 points, évidemment.
Ingrédients
Velouté de tomate
250g tomates bien mûres, coupées en quartiers
1cs concentré de tomate
40g échalotes ciselées
1,5dl crème liquide
Sel, poivre, sucre, tabasco
2g gélatine (trempée au préalable)
Huile d’olive
Guacamole
2 avocats bien mûrs
¼ oignon blanc
20g poivron jaune sans peau
20g poivron rouge sans peau
Jus de citron vert
Huile d’olive
Tequila
Sel, poivre, tabasco
Jus de tomate
100g tomates bien mûres
1cs concentré de tomate
Sel, poivre, sucre, Tabasco
Fécule de pomme de terre
Finition
8 rouelles de mini tomates
Concombre en julienne
8 melbas de pain blanc
Mayonnaise à la tomate
Quelques pousses de saison
Préparation
- Velouté de tomate. Faire suer l’échalote à l’huile d’olive et ajouter les tomates. Lorsqu’elles rendent leur jus, ajouter le concentré et laisser compoter doucement environ 5 minutes. Mouiller avec la crème, assaisonner et donner une petite minute d’ébullition. Mixer et passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine.
- Guacamole. Mixer les avocats, les poivrons et l’oignon au mixer, assaisonner avec sel, poivre, tabasco, jus de citron et un filet de tequila. Passer au tamis fin et réserver au frais dans une poche à douille.
- Jus de tomate. Mixer les tomates avec le concentré, le Tabasco, le sucre et l’assaisonnement. Passer au chinois fin. Porter à ébullition puis lier légèrement à la fécule. Réserver au frais.
- Montage. Monder les 8 tomates, récupérer les pétales et découper des pastilles de 4cm de diamètre. Disposer dans 16 emporte-pièces demi-sphère une pastille de tomate au fond, ajouter un peu de brunoise de céleri et couler à hauteur de velouté de tomate. Réserver au frais 2 heures. Assembler les deux moitiés avec un point de velouté de tomate, et saupoudrer de poudre de tomate
- Finition. Au pinceau réaliser un trait de mayonnaise a la tomate au centre de l’assiette. Disposer délicatement deux sphères de tomate et intercaler entre deux rouelles de mini tomate. Faire un joli point de velouté sur les rouelles et garnir avec la julienne de concombre et les pousses de saison. Pocher un point de guacamole sur chaque sphère et disposer une melba. A l’envoi finir avec le jus de tomate sur un côté.
