Tomates «Steaks» et crème de chèvre frais

Frédéric Breton

Ce chef déploie son raffinement, son savoir-faire et son talent dans le cadre insolite et panoramique du 1424.

Ingrédients

2 tomates noires de Crimée

2 tomates ananas

2 tomates green zébra

2 tomates cœur de bœuf

200g de chèvre frais

70g de crème

10g de lait

10g de ciboulette ciselée

Basilic pourpre, basilic vert, basilic citron

Oseille, estragon, ache des montagnes, cerfeuil

100g d’olives Taggiasche

Huile d’olive fruitée noire

Sel, poivre

Préparation

Emonder chacune des tomates et les couper dans la forme souhaitée, en gardant le jus et les pépins de côté, afin de préparer une fine gelée.
Coller le jus et les pépins à la gélatine (étape facultative).
Mariner les tomates au sel, au poivre et à l’huile d’olive.
Mixer le fromage de chèvre et la crème au robot et monter à l’huile d’oliv. Ajouter la ciboulette et assaisonner.
Préparer une tapenade avec les olives.
Dresser et disposer de façon désordonnée.

Frédéric Breton