Une recette de Saint-Jacques pour les fêtes
Christophe Genetti et Maël Gross
Les deux chefs des Touristes (16/20), à Martigny (VS), sont «Découverte de l'année» 2022 et impressionnent leurs hôtes avec une cuisine savoureuse et graphique.
Ingrédients
Pickles de topinambour
100 g de topinambour
100 g d'eau
50 g de vinaigre
25 g de sucre
St-Jacques
8 noix de St-Jacques de gros calibre
Sel
Poivre
Huile neutre
Topinambour confit
300 g de topinambour
Voile de betterave
1 grosse betterave rouge
50 g de sauce soja
50 g d'eau
15 g de vinaigre de riz
200 g de bouillon de légumes
Sauce à la bière brune (type Stout)
300 g de crème liquide
300 g de bière brune
50 g de beurre
Dressage
Huile d'amande
Fleur de sel
Préparation
Pickles de topinambour
- Une semaine avant, réaliser une brunoise de topinambour et la placer dans un bocal hermétique avec la solution composée des autres éléments, versée bouillante. Laisser reposer.
St-Jacques
- Huiler et saler les St-Jacques, puis les rôtir rapidement à la poêle chaude. Les retirer rapidement pour ne pas les surcuire, les couper en cubes d'un centimètre et réserver au frigo.
Topinambour confit
- Placer les topinambours sur une plaque allant au four, cuire à 170°C durant 3 heures, puis ôter la chair avec un couteau avant de les couper en petits cubes.
Voile de betterave
- Tailler des lamelles de betterave à la mandoline, puis pocher dans la solution composée des autres ingrédients, à ébullition. Réserver.
Sauce à la bière brune (type Stout)
- Faire réduire la crème et la bière, ajouter le beurre en fouettant énergiquement, rectifier l'assaisonnement à l'envi.
Dressage
- Mélanger les St-jacques, les dés de topinambour confit, une cuillère à café de pickles et assaisonner avec de l’huile d’amande et de la fleur de sel.
- Déposer le tartare dans un cercle au centre de l'assiette. Lustrer les tranches de betterave à l’huile d’amande et les déposer sur le tartare de façon à donner du volume. Saucer à table.
