Végétarien! Tomates «chili con carne»
Heiko Nieder
C’est en buvant une camomille que ce chef épatant (19/20 au GaultMillau) a eu l’idée d’associer la truite ou l’omble chevalier à cette fleur parfumée. Un plat signature au "Dolder Grand", à Zurich.
Ingrédients
Tomates confites
4 tomates moyennes pelées
50g de miel de thym
170g d'eau
3 brins de thym
1 café Nespresso Linizio Lungo (110 ml)
Glace de haricots « Chili con carne »
200g d'haricots Azuki cuits
200g d'haricots rouges cuits
25g d'oignon finement ciselé
2,5g de mélange d’épices chili con carne
250g de jus de tomate
250g de fond de légumes
1,5g de stabilisateur de glace
1cl de rhum blanc
Tabasco
Jus de limette
Huile d’olive
Sel
Huile de coriandre
4 bouquets de coriandre
30g de persil plat
80g d'huile végétale
Sauce café et tomate
50g d'échalotes
13g d'ail
50g de champignons
30g de céleri-branche
200g de tomates
330g de fond de légumes
Huile d’olive
Basilic
Thym
Feuilles de laurier
Estragon
6g de poudre de café Nespresso Linizio Lungo
Autres ingrédients
Sel de mer Maldon
Basilic
Préparation
- Mettre les tomates pelées et les brins de thym dans un bocal. Porter l’eau et le miel à ébullition, puis verser avec le café Nespresso Linizio Lungo sur les tomates. Fermer le bocal et réfrigérer au moins 24 heures. Puis mettre les tomates et un peu de marinade au four à 50 degrés et laisser sécher lentement. Retourner de temps à autre et glacer avec la marinade. Les tomates sont prêtes à servir quand elles ont perdu environ un tiers de leur poids.
- Pour la crème glacée, faire revenir l’oignon lentement dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Réduire le mélange en fine purée et laisser refroidir à couvert environ 12 heures. Passer au chinois et placer au congélateur.
- Pour l’huile de coriandre, placer tous les ingrédients dans le robot multifonctions et chauffer à 80 degrés. Passer le mélange dans une passoire, le verser dans une poche à douille jetable et la suspendre pour que l’huile se sépare du liquide. Laisser le liquide s’écouler de la poche à douille par un petit trou dans l’embout. Verser l’huile de coriandre obtenue dans un récipient et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.
- Pour la sauce tomate et café, faire revenir lentement les légumes finement hachés (sauf les tomates) dans un peu d’huile d’olive. Lorsque les légumes et le fond de la poêle sont colorés, déglacer le tout avec un peu d’eau et faire bouillir en remuant. Faire colorer le tout une nouvelle fois, lentement et de manière contrôlée, déglacer de nouveau. Répéter plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brune uniforme. Ajouter les tomates finement hachées, les herbes, les épices et le fond de légumes. Laisser mijoter lentement le tout 20 à 30 minutes, puis laisser infuser environ 1 heure. Passer le fond au chinois, réduire légèrement et assaisonner à l’envi avec du café Nespresso Linizio Lungo.
- Pour dresser, mettre un peu d’huile de coriandre dans une assiette creuse. Saupoudrer les tomates de sel de mer de Maldon et les placer au centre de l’assiette. Déposer la crème glacée aux haricots sur les tomates et garnir d’un peu de basilic. Porter la sauce à ébullition, assaisonner et ajouter des tomates autour.
