Hôtel Beau-Rivage Palace
Chez Anne-Sophie Pic, on ne mange pas, on déguste un moment de poésie. Dans le nouvel écrin élégant, un peu trop neutre peut-être, du restaurant abrité par le somptueux Beau-Rivage Palace et prolongé de l’une des plus belles terrasses des bords du Léman, c’est à un dialogue que la cheffe (qui n’est que rarement sur place) et son cuisinier Jordan Theurillat qui assure avec brio à Lausanne, nous invitent. Dialogue avec le paysage d’où proviennent nombre d’ingrédients utilisés. Dialogue avec une brigade de salle experte, aussi, qui parvient avec naturel et distinction à guider les convives dans le monde merveilleux d’une cheffe à la signature unique.
Comme personne, Anne-Sophie Pic concilie les thés rares et les cafés surfins avec des produits d’exception qu’elle magnifie avec pertinence et équilibre. Comme personne, son sommelier, le Corse Dominique Peretti, associe vins fins et mets délicats. Il propose également d’exquises créations sans alcool apprêtées au bar: dans les verres, le fenouil et le verjus donnent la réplique à une écume de gyokuro (un thé japonais dont le nom signifie perle de rosée), le café s’harmonise avec le safran, le litchi avec la feuille de cassis. On l’a dit, c’est de la poésie.
Pour accompagner les cocktails colorés de l’apéritif, d’un raffinement presque un peu trop «intellectuel» pour rester festif, un bricelet au gruyère vieux de 34 mois entre en conversation avec une tartelette à la féra fumée, aux œufs de brochet et au citron caviar. L’entrée en matière est superbe, ciselée et précise.
Enveloppant, le pain maison est servi dans un bol sculpté en forme de montagne. Il s’accompagne de beurre au poivre de Madagascar et à la fève tonka sur la table décorée d’une délicate fleur de pivoine en cire. Mais voici l’asperge de Saillon, Jordan Theurillat l’adressée dans un véritable paysage fleuri, une poya de bavaroise verte en forme de profil montagneux. Pétales et herbes fraîches en font un tableau délicat et gourmand que la menthe tend cependant à dominer.
Un riesling autrichien grandiose annonce ensuite les désormais incontournables berlingots de fondue moitié-moitié. Ils sont assortis de morilles farcies à l’ail des ours. Une sauce au lierre terrestre nappe le tout. C’est intense et onctueux.
Un nouveau pain se présente. A la magnifique souplesse du précédent s’ajoutent cette fois-ci des notes de whisky tourbé. Inédit et passionnant. A ses côtés, voici les tronçons de bar en aérienne écume de lait, hommage à Jacques Pic, le père de la cheffe. C’est lui qui avait inventé ce plat d’anthologie où le blanc du lait contraste avec les notes anthracite du caviar. Un saké chaud lui donne la réplique, sublime.
Confite et grillée à la flamme, la féra du Léman s’épanouit dans le voisinage de colrave et d’encornets en rubans. Le tout rehaussé d’un léger voile de bourgeons de sapin. On poursuit avec le bœuf Simmental, idéalement rassis et saisi, nappé d’un inoubliable sabayon au citron caviar. Une tartelette aux artichauts et à la moelle apporte la verticalité et la touche de folie à ce plat qui n’hésite pas à exprimer ses inattendues notes vanillées.
Le fromage de L’Etivaz, de chez Duttweiler, est un clin d’œil à l’Ovomaltine. Nostalgique, mais pas inoubliable. C’est ensuite au tour de Baptiste Tisserand, le pâtissier, de nous charmer. Avec ce millefeuille à la mise en scène superbe – des feuilles d'érable en trompe-l’œil – et un jeu de saveurs particulièrement séduisant où mélilot et bière à la reine-des-prés se fondent. Puis la sauge donne la réplique à la feuille de cardamome, aux agrumes et au chocolat fondant parfumé la tagète. C’est merveilleux! Alors que la rhubarbe, le café et la feuille de cannelier s’harmonisent en une réinterprétation du vacherin. C’est doux mais pas trop, fin et résolument contemporain.
Chez Anne-Sophie Pic, on ne mange pas, on déguste un moment de poésie. Dans le nouvel écrin élégant, un peu trop neutre peut-être, du restaurant abrité par le somptueux Beau-Rivage Palace et prolongé de l’une des plus belles terrasses des bords du Léman, c’est à un dialogue que la cheffe (qui n’est que rarement sur place) et son cuisinier Jordan Theurillat qui assure avec brio à Lausanne, nous invitent. Dialogue avec le paysage d’où proviennent nombre d’ingrédients utilisés. Dialogue avec une brigade de salle experte, aussi, qui parvient avec naturel et distinction à guider les convives dans le monde merveilleux d’une cheffe à la signature unique.
Comme personne, Anne-Sophie Pic concilie les thés rares et les cafés surfins avec des produits d’exception qu’elle magnifie avec pertinence et équilibre. Comme personne, son sommelier, le Corse Dominique Peretti, associe vins fins et mets délicats. Il propose également d’exquises créations sans alcool apprêtées au bar: dans les verres, le fenouil et le verjus donnent la réplique à une écume de gyokuro (un thé japonais dont le nom signifie perle de rosée), le café s’harmonise avec le safran, le litchi avec la feuille de cassis. On l’a dit, c’est de la poésie.
Pour accompagner les cocktails colorés de l’apéritif, d’un raffinement presque un peu trop «intellectuel» pour rester festif, un bricelet au gruyère vieux de 34 mois entre en conversation avec une tartelette à la féra fumée, aux œufs de brochet et au citron caviar. L’entrée en matière est superbe, ciselée et précise.
Enveloppant, le pain maison est servi dans un bol sculpté en forme de montagne. Il s’accompagne de beurre au poivre de Madagascar et à la fève tonka sur la table décorée d’une délicate fleur de pivoine en cire. Mais voici l’asperge de Saillon, Jordan Theurillat l’adressée dans un véritable paysage fleuri, une poya de bavaroise verte en forme de profil montagneux. Pétales et herbes fraîches en font un tableau délicat et gourmand que la menthe tend cependant à dominer.
Un riesling autrichien grandiose annonce ensuite les désormais incontournables berlingots de fondue moitié-moitié. Ils sont assortis de morilles farcies à l’ail des ours. Une sauce au lierre terrestre nappe le tout. C’est intense et onctueux.
Un nouveau pain se présente. A la magnifique souplesse du précédent s’ajoutent cette fois-ci des notes de whisky tourbé. Inédit et passionnant. A ses côtés, voici les tronçons de bar en aérienne écume de lait, hommage à Jacques Pic, le père de la cheffe. C’est lui qui avait inventé ce plat d’anthologie où le blanc du lait contraste avec les notes anthracite du caviar. Un saké chaud lui donne la réplique, sublime.
Confite et grillée à la flamme, la féra du Léman s’épanouit dans le voisinage de colrave et d’encornets en rubans. Le tout rehaussé d’un léger voile de bourgeons de sapin. On poursuit avec le bœuf Simmental, idéalement rassis et saisi, nappé d’un inoubliable sabayon au citron caviar. Une tartelette aux artichauts et à la moelle apporte la verticalité et la touche de folie à ce plat qui n’hésite pas à exprimer ses inattendues notes vanillées.
Le fromage de L’Etivaz, de chez Duttweiler, est un clin d’œil à l’Ovomaltine. Nostalgique, mais pas inoubliable. C’est ensuite au tour de Baptiste Tisserand, le pâtissier, de nous charmer. Avec ce millefeuille à la mise en scène superbe – des feuilles d'érable en trompe-l’œil – et un jeu de saveurs particulièrement séduisant où mélilot et bière à la reine-des-prés se fondent. Puis la sauge donne la réplique à la feuille de cardamome, aux agrumes et au chocolat fondant parfumé la tagète. C’est merveilleux! Alors que la rhubarbe, le café et la feuille de cannelier s’harmonisent en une réinterprétation du vacherin. C’est doux mais pas trop, fin et résolument contemporain.
