Hôtel Beau-Rivage Palace
Anne-Sophie Pic est de retour! Honorant les produits suisses, le restaurant du Beau-Rivage Palace, dirigé par Jordan Theurillat, émerveille.
Après une longue attente, le restaurant d'Anne-Sophie Pic, au Beau Rivage Palace de Lausanne, est de nouveau ouvert. Plus beau, plus lumineux, plus spacieux qu'avant. «Et plus féminin» aussi, se réjouit la cheffe. «Le restaurant correspond désormais exactement à ce dont j'avais envie, et il va me permettre de montrer qui je suis.» Par exemple avec une grande table installée à l'extérieur, dans le jardin, entre les parterres d'herbe aromatiques, bientôt couverte d'une pergola. C'est la table d'hôtes version Anne-Sophie Pic.
La cheffe, qui régale les hôtes du Palace depuis maintenant 15 ans, ne fait pas mystère de ses ambitions: obtenir plus de points dans les guides et décrocher des étoiles supplémentaires. Même si elle est déjà la cuisinière la plus étoilée au monde par le guide Michelin.
À Lausanne, c'est un nouveau chef qui va devoir relever ce défi, Jordan Theurillat. Formé chez Marc Haeberlin en Alsace, il a déjà œuvré quelques années comme sous-chef à Lausanne, puis à La Dame de Pic, à Paris. Après quelques semaines de formation spéciale à la maison mère de Valence, le voilà aux commandes des cuisines lausannoises. Avec un menu enthousiasmant où les produits et les vins helvétiques sont à l'honneur. En fait, seul le saké est importé du Japon.
Dès le premier amuse-bouche, on constate l'hommage à la Suisse: un bricelet croustillant, tout juste sorti du four, fourré au gruyère du cultissime Jacques Duttweiller, un des meilleurs affineurs de la région. Une préparation qui prouve que, chez Anne-Sophie Pic, même les choses simples sont délicieuses.
À Lausanne, la cheffe a su aussi fidéliser des fournisseurs hors du commun. Comme Serge Gidoux de la Pêcherie d'Ouchy, qui va pêcher pour elle, directement devant l'hôtel, dans le Léman, des féras et des ombles chevaliers. Avec une telle provenance, nous ne sommes pas surpris que cet omble chevalier, préparé à la flamme sur du charbon japonais, le fameux Binchotan, ait un goût inoubliable. Ceci dit, la féra nous a encore plus impressionnés. Pourtant, ce n'est pas un poisson rare, ni vraiment réputé, mais Anne-Sophie Pic sait le transformer en un produit de haute gastronomie. Sa recette ? La féra arrive incroyablement fraîche dans la cuisine, elle est ensuite nettoyée méticuleusement, avant d'être suspendue dans une armoire de maturation pendant quatre ou cinq jours ! La chair du poissons est ensuite marinée avec des feuilles de figuier. Elle sera finalement servie avec une crème à base de lait d'amande et d'amazaké, un saké japonais traditionnel.
Ensuite, deux plats du menu nous rappellent de bons souvenirs: les berlingots et le bar de ligne. Les premiers sont devenus un des plats signatures d'Anne-Sophie Pic. Ce sont en fait des raviolis ultrafins, de forme pyramidale, fourrés au fromage de brebis du Mont Gibloux, dans les Alpes fribourgeoises. Mais attention, si le plat est présent depuis des années sur la carte, c'est dans des versions à chaque fois différentes. En cette fin d'été, il était proposé avec un velouté de maïs et du safran du Jorat. On en redemande!
Un autre des classiques de la Maison Pic, c'est le bar, que le père d'Anne-Sophie, Jacques, avait revisité en 1971, en ajoutant du caviar, beaucoup de caviar, dans le beurre blanc.
Au chapitre des nouveautés, le Cochon Kräuter, en fait un carré de porc aux herbes de Thurgovie, affiné pendant 40 jours et imprégnée de géranium rosat, servi avec du chou au gingembre. Évidemment, ce plat est accompagné d’un vin thurgovien, le superbe Pinot Noir No. 3 du Schlossgut Bachtobel.
Parlons d'ailleurs un peu des accords mets et vins, puisque, ici, les propositions sont plutôt inhabituelles. En effet, le sommelier propose tantôt du vin, de Grünenfelder ou de Darioli, tantôt du saké, tantôt des boissons sans alcool ou du thé, ces derniers préparés avec talent au bar, qui lui aussi a fait peau neuve.
Anne-Sophie Pic est de retour! Honorant les produits suisses, le restaurant du Beau-Rivage Palace, dirigé par Jordan Theurillat, émerveille.
Après une longue attente, le restaurant d'Anne-Sophie Pic, au Beau Rivage Palace de Lausanne, est de nouveau ouvert. Plus beau, plus lumineux, plus spacieux qu'avant. «Et plus féminin» aussi, se réjouit la cheffe. «Le restaurant correspond désormais exactement à ce dont j'avais envie, et il va me permettre de montrer qui je suis.» Par exemple avec une grande table installée à l'extérieur, dans le jardin, entre les parterres d'herbe aromatiques, bientôt couverte d'une pergola. C'est la table d'hôtes version Anne-Sophie Pic.
La cheffe, qui régale les hôtes du Palace depuis maintenant 15 ans, ne fait pas mystère de ses ambitions: obtenir plus de points dans les guides et décrocher des étoiles supplémentaires. Même si elle est déjà la cuisinière la plus étoilée au monde par le guide Michelin.
À Lausanne, c'est un nouveau chef qui va devoir relever ce défi, Jordan Theurillat. Formé chez Marc Haeberlin en Alsace, il a déjà œuvré quelques années comme sous-chef à Lausanne, puis à La Dame de Pic, à Paris. Après quelques semaines de formation spéciale à la maison mère de Valence, le voilà aux commandes des cuisines lausannoises. Avec un menu enthousiasmant où les produits et les vins helvétiques sont à l'honneur. En fait, seul le saké est importé du Japon.
Dès le premier amuse-bouche, on constate l'hommage à la Suisse: un bricelet croustillant, tout juste sorti du four, fourré au gruyère du cultissime Jacques Duttweiller, un des meilleurs affineurs de la région. Une préparation qui prouve que, chez Anne-Sophie Pic, même les choses simples sont délicieuses.
À Lausanne, la cheffe a su aussi fidéliser des fournisseurs hors du commun. Comme Serge Gidoux de la Pêcherie d'Ouchy, qui va pêcher pour elle, directement devant l'hôtel, dans le Léman, des féras et des ombles chevaliers. Avec une telle provenance, nous ne sommes pas surpris que cet omble chevalier, préparé à la flamme sur du charbon japonais, le fameux Binchotan, ait un goût inoubliable. Ceci dit, la féra nous a encore plus impressionnés. Pourtant, ce n'est pas un poisson rare, ni vraiment réputé, mais Anne-Sophie Pic sait le transformer en un produit de haute gastronomie. Sa recette ? La féra arrive incroyablement fraîche dans la cuisine, elle est ensuite nettoyée méticuleusement, avant d'être suspendue dans une armoire de maturation pendant quatre ou cinq jours ! La chair du poissons est ensuite marinée avec des feuilles de figuier. Elle sera finalement servie avec une crème à base de lait d'amande et d'amazaké, un saké japonais traditionnel.
Ensuite, deux plats du menu nous rappellent de bons souvenirs: les berlingots et le bar de ligne. Les premiers sont devenus un des plats signatures d'Anne-Sophie Pic. Ce sont en fait des raviolis ultrafins, de forme pyramidale, fourrés au fromage de brebis du Mont Gibloux, dans les Alpes fribourgeoises. Mais attention, si le plat est présent depuis des années sur la carte, c'est dans des versions à chaque fois différentes. En cette fin d'été, il était proposé avec un velouté de maïs et du safran du Jorat. On en redemande!
Un autre des classiques de la Maison Pic, c'est le bar, que le père d'Anne-Sophie, Jacques, avait revisité en 1971, en ajoutant du caviar, beaucoup de caviar, dans le beurre blanc.
Au chapitre des nouveautés, le Cochon Kräuter, en fait un carré de porc aux herbes de Thurgovie, affiné pendant 40 jours et imprégnée de géranium rosat, servi avec du chou au gingembre. Évidemment, ce plat est accompagné d’un vin thurgovien, le superbe Pinot Noir No. 3 du Schlossgut Bachtobel.
Parlons d'ailleurs un peu des accords mets et vins, puisque, ici, les propositions sont plutôt inhabituelles. En effet, le sommelier propose tantôt du vin, de Grünenfelder ou de Darioli, tantôt du saké, tantôt des boissons sans alcool ou du thé, ces derniers préparés avec talent au bar, qui lui aussi a fait peau neuve.
