Hotel Wilden Mann
Baujahr 1517! Das Hotel ist uralt. Aber die Küche im «Sauvage» ist modern und vor allem ausgezeichnet. Sascha Behrendt sorgt dafür mit grossem Engagement und mit Produkten, die man in diesem Haus 500 Jahre lang nie verwendet hat. «A Touch of Asia» prägt seine Kreationen und wir attestieren gern: Behrendt ist einer der besten Köche der Stadt.
Der Chef muss aus einer Küche heraus zwei Restaurants bedienen, auch die «Burgerstube» mit klassischer Karte gleich nebenan. Wir geraten deshalb in eine kleine Warteschlaufe, die wir aber dank Schinken und Salami vom Wollschwein und drei feinen Amuse-bouches gut überstehen; die Spargeltartelette mit Yuzu und Sonnenblumenkernen war der beste Starter. Dann ging’s Schlag auf Schlag: Behrendt servierte eine in der Salzlake marinierte und abgeflämmte Makrele mit Granny Smith, Thai-Basilikum und Gurke. Frisch und frech. Diese Vorspeise kann man pimpen – mit fünf Gramm «Royal Premium Gold»-Kaviar zum Freundschaftspreis. Der Seeteufel wurde von einer wunderbaren Schaumsauce begleitet: Kujo Negi (japanische Frühlingszwiebel)! Zum «Monkfish» gab’s Mönchsbart und scharf angebratene Shiitake-Pilze dazu.
Alles nur Vorspiel, die ganz grossen Gänge kamen noch. Etwa eine fein gebratene Milke mit perfekten Beilagen: knackige weisse und grüne Spargeln, Ponzu – und vor allem eine fantastische Miso-Hollandaise. Wir vergassen unsere strenge Erziehung und löffelten alles bis zum letzten Tropf weg, auch den Nachschlag. Für den Hauptgang kaufte der Chef bei Holzen in Ennetbürgen ein: Wollschwein! Behrendt tranchiert das Kotelett mit berechtigtem Stolz persönlich am Tisch; wer Glück hat, kriegt den Knochen. Schweinefleisch vom anderen Stern und aus der höheren Preisklasse. Wie gern und hart die Küchenbrigade arbeitet, zeigten die Beilagen: ein hübsch geformtes Bärlauch-Ravioli, Morcheln, Rhabarber, Umeboshi. Behrendt verabschiedete sich mit einem eigenwilligen Käsegang (Ziegenfrischkäse aus Dallenwil, zubereitet wie eine Crème brûlée) und mit einer Schoko-Kaffee-Combo mit Passionsfrucht-Mango-Glace. Friandises? Der Berliner Behrendt serviert einen (Mini-)Berliner!
Das «Sauvage» ist nur abends geöffnet. Zusätzlich zum Gourmetmenü liegt ein vegetarisches Angebot auf; die feine Miso-Hollandaise gibt’s auch hier (zu den Spargeln mit Ponzu-Vinaigrette). Wer will, kann auch nur einzelne Gänge bestellen. Allerdings verpasst man dann einiges. Verborgene Terrasse im Sommer.
Baujahr 1517! Das Hotel ist uralt. Aber die Küche im «Sauvage» ist modern und vor allem ausgezeichnet. Sascha Behrendt sorgt dafür mit grossem Engagement und mit Produkten, die man in diesem Haus 500 Jahre lang nie verwendet hat. «A Touch of Asia» prägt seine Kreationen und wir attestieren gern: Behrendt ist einer der besten Köche der Stadt.
Der Chef muss aus einer Küche heraus zwei Restaurants bedienen, auch die «Burgerstube» mit klassischer Karte gleich nebenan. Wir geraten deshalb in eine kleine Warteschlaufe, die wir aber dank Schinken und Salami vom Wollschwein und drei feinen Amuse-bouches gut überstehen; die Spargeltartelette mit Yuzu und Sonnenblumenkernen war der beste Starter. Dann ging’s Schlag auf Schlag: Behrendt servierte eine in der Salzlake marinierte und abgeflämmte Makrele mit Granny Smith, Thai-Basilikum und Gurke. Frisch und frech. Diese Vorspeise kann man pimpen – mit fünf Gramm «Royal Premium Gold»-Kaviar zum Freundschaftspreis. Der Seeteufel wurde von einer wunderbaren Schaumsauce begleitet: Kujo Negi (japanische Frühlingszwiebel)! Zum «Monkfish» gab’s Mönchsbart und scharf angebratene Shiitake-Pilze dazu.
Alles nur Vorspiel, die ganz grossen Gänge kamen noch. Etwa eine fein gebratene Milke mit perfekten Beilagen: knackige weisse und grüne Spargeln, Ponzu – und vor allem eine fantastische Miso-Hollandaise. Wir vergassen unsere strenge Erziehung und löffelten alles bis zum letzten Tropf weg, auch den Nachschlag. Für den Hauptgang kaufte der Chef bei Holzen in Ennetbürgen ein: Wollschwein! Behrendt tranchiert das Kotelett mit berechtigtem Stolz persönlich am Tisch; wer Glück hat, kriegt den Knochen. Schweinefleisch vom anderen Stern und aus der höheren Preisklasse. Wie gern und hart die Küchenbrigade arbeitet, zeigten die Beilagen: ein hübsch geformtes Bärlauch-Ravioli, Morcheln, Rhabarber, Umeboshi. Behrendt verabschiedete sich mit einem eigenwilligen Käsegang (Ziegenfrischkäse aus Dallenwil, zubereitet wie eine Crème brûlée) und mit einer Schoko-Kaffee-Combo mit Passionsfrucht-Mango-Glace. Friandises? Der Berliner Behrendt serviert einen (Mini-)Berliner!
Das «Sauvage» ist nur abends geöffnet. Zusätzlich zum Gourmetmenü liegt ein vegetarisches Angebot auf; die feine Miso-Hollandaise gibt’s auch hier (zu den Spargeln mit Ponzu-Vinaigrette). Wer will, kann auch nur einzelne Gänge bestellen. Allerdings verpasst man dann einiges. Verborgene Terrasse im Sommer.
