La Cordée des Alpes
A La Cordée, le chef s’appelle Romain Maillot. Il est passé par La Réserve, à Genève, puis par L’Olivier de Provence, à Carouge, le Vietnam et Megève. S’il est capable du meilleur dans ce vaste restaurant agréable à l’éclairage (très) tamisé, il lui arrive aussi de s’égarer un peu. En laissant une table attendre quarante-cinq minutes entre deux plats, par exemple. Ou en dressant dans la même assiette des écrevisses du Léman et de la sole annoncée de Sologne, un gnocchi végétal, du poireau en tronçon, de la moutarde en grains, une sorte de mayonnaise (excellente), des champignons japonais, le tout très noyé par une bisque de crustacés. C’est trop. Dommage. Le thon et la langoustine en émulsion à l’encre de seiche et vermicelles sont plaisants, bien qu’un peu chahutés également. Le pain est servi entier et arrive accompagné d’un beurre citronné. Le tartare de bar en gros cubes, lui, apporte une note de légèreté presque estivale en ce mois de janvier enneigé. Il est assorti de radis blanc et de coriandre: voilà un plat digne de l’ambition du chef. Un plat qui mériterait 15 points. Tout comme le chevreuil en duo, filet et joue en original bao, escorté de kumquats et de panais, si tout ça n’arrivait pas quasiment froid. Le dressage du dessert de meringue, peppercorn, crème de marrons, zestes et sorbet aux agrumes, lui, est un ravissement.
A La Cordée, le chef s’appelle Romain Maillot. Il est passé par La Réserve, à Genève, puis par L’Olivier de Provence, à Carouge, le Vietnam et Megève. S’il est capable du meilleur dans ce vaste restaurant agréable à l’éclairage (très) tamisé, il lui arrive aussi de s’égarer un peu. En laissant une table attendre quarante-cinq minutes entre deux plats, par exemple. Ou en dressant dans la même assiette des écrevisses du Léman et de la sole annoncée de Sologne, un gnocchi végétal, du poireau en tronçon, de la moutarde en grains, une sorte de mayonnaise (excellente), des champignons japonais, le tout très noyé par une bisque de crustacés. C’est trop. Dommage. Le thon et la langoustine en émulsion à l’encre de seiche et vermicelles sont plaisants, bien qu’un peu chahutés également. Le pain est servi entier et arrive accompagné d’un beurre citronné. Le tartare de bar en gros cubes, lui, apporte une note de légèreté presque estivale en ce mois de janvier enneigé. Il est assorti de radis blanc et de coriandre: voilà un plat digne de l’ambition du chef. Un plat qui mériterait 15 points. Tout comme le chevreuil en duo, filet et joue en original bao, escorté de kumquats et de panais, si tout ça n’arrivait pas quasiment froid. Le dressage du dessert de meringue, peppercorn, crème de marrons, zestes et sorbet aux agrumes, lui, est un ravissement.
