Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa
Das «Wunder von Interlaken»! Stefan Beers verrücktes Konzept funktioniert noch immer: Im «Radius» wird nur serviert, was in einem Radius von 50 Kilometern wächst. Und: Das «Menü Vo Hie» ist auch dann grossartig, wenn der Chef wegen langwierigen und sehr schmerzhaften Verletzungen nach einem Velounfall monatelang ausser Gefecht ist. Sarah Tombolelli, die freundliche Köchin aus Civitavecchia, springt ein und macht einen tadellosen Job. Beers Rolle in diesen Monaten? Coaching by Handy.
Sarahs Start ins Menü ist ziemlich deftig: Blutwurst, Birne und Guanciale liegen im kleinen Teller, alles herzhaft, alles gut kombiniert. Eine Wurst darf auch im ersten Gang nicht fehlen: preisgekrönte «Gurnigelwurscht» von Metzger Balsiger in Wattenwil zu Piligrims- Egli aus einer nachhaltigen Fischzucht in Ringgenberg. Wir bewundern die Qualität. Und die freche Präsentation: Die Egli werden wie Sardinen in elegante Streifen geschnitten, Fenchel und Apfel sorgen für Frische im Teller. Frutigen liegt auch im Radius. Also gibt es Oona-Kaviar auf ziemlich raffinierte Art. Wir entdecken in der klassischen Dose eine Schicht Meerrettich, eine Schicht Meiringer Crème fraîche, eine Lage Oona-Kaviar; ein Shot Matte-Wodka, in Berner Wasser verfeinert, kommt dazu. Unsere Empfehlung: Zum Perlmuttlöffel greifen, durch alle Schichten stechen, geniessen!
Die «Aemme Shrimps» aus Burgdorf (46 Kilometer!) schaffen es immer wieder ins Menü, diesmal in der Variante «Chaud Froid»: zum Tatar geschnitten, kurz angebraten und innen noch fast roh. Tönt vielversprechend, war aber nicht der beste Gang des Abends: Die vielen Komponenten, darunter zwei Espumas (Ingwer, Schnittlauch) und die Bisque (mit neu entdecktem Safran aus Konolfingen) vermischten sich in der Schale zusehends, der Ingwer übernahm ziemlich stark das Kommando. Test-Notiz dazu: «Puff im Teller!» Trotzdem: Wir bewundern, dass es Bauer Fredo Amstutz gelingt, in Uetendorf überhaupt Ingwer in dieser Qualität anzupflanzen.
Die nächsten beiden Gerichte sind wieder grandios. Lammhaxe und -bauch von einem Tierchen aus Wengen, in kleine Würfel und in feine Tranchen geschnitten, 27 Stunden geschmort, zusammen mit einem gegarten und geräucherten Onsen-Ei (62 Grad, 60 Minuten) und einer Prise Bärlauch serviert. Wir warten ab, bis sich die Trockeneis-Schwaden verzogen haben (etwas Showtime darf sein) und löffeln dann alles begeistert weg. Der Gang des Abends? Vielleicht. Aber da ist noch das «Schwein hoch 3», aufgezogen im «Schweikhof» in Wichtrach. Die Drei? Filet, Nacken und Guanciale. Letzterer steckt in den Agnolotti, welche die Chefin mit viel Liebe zubereitet. Sarah Tombolelli legt selbstverständlich auch ein Menü «Vegan Vo Hie» auf: Farrotto (Dinkel und Bärlauchpesto), Austern-Saitling («5 Shades of Grey»), Tortellini mit Spargeln und Frühlingszwiebeln. Patrick Mumenthaler ist der neue, junge Patissier an ihrer Seite. Er hat die «Radius»-DNA schnell verstanden. «Die Erdbeeren kommen aus Kirchdorf, die Magnolien aus meinem Garten.» Meiringer Milch und Honig von den hoteleigenen Bienenvölkern gibt’s dazu.
Die Gäste im «Radius» sind meist nicht «vo hie»: ein Tisch aus New York, ein Tisch aus Chicago. Aber das Serviceteam, geleitet von Torsten Noack, ist auf Draht, spricht perfekt Englisch, liefert kurz, knapp und «ungschwätzig» die nötigen Erklärungen. Standart- Feedback an den Nebentischen: «Unbelievable!» «Vo hie» ist hingegen der Wein. Der 2022 Sauvignon blanc «Summerrode» von Sabine Steiner und der 2020 Syrah Keller am See haben uns besonders beeindruckt.
Das «Wunder von Interlaken»! Stefan Beers verrücktes Konzept funktioniert noch immer: Im «Radius» wird nur serviert, was in einem Radius von 50 Kilometern wächst. Und: Das «Menü Vo Hie» ist auch dann grossartig, wenn der Chef wegen langwierigen und sehr schmerzhaften Verletzungen nach einem Velounfall monatelang ausser Gefecht ist. Sarah Tombolelli, die freundliche Köchin aus Civitavecchia, springt ein und macht einen tadellosen Job. Beers Rolle in diesen Monaten? Coaching by Handy.
Sarahs Start ins Menü ist ziemlich deftig: Blutwurst, Birne und Guanciale liegen im kleinen Teller, alles herzhaft, alles gut kombiniert. Eine Wurst darf auch im ersten Gang nicht fehlen: preisgekrönte «Gurnigelwurscht» von Metzger Balsiger in Wattenwil zu Piligrims- Egli aus einer nachhaltigen Fischzucht in Ringgenberg. Wir bewundern die Qualität. Und die freche Präsentation: Die Egli werden wie Sardinen in elegante Streifen geschnitten, Fenchel und Apfel sorgen für Frische im Teller. Frutigen liegt auch im Radius. Also gibt es Oona-Kaviar auf ziemlich raffinierte Art. Wir entdecken in der klassischen Dose eine Schicht Meerrettich, eine Schicht Meiringer Crème fraîche, eine Lage Oona-Kaviar; ein Shot Matte-Wodka, in Berner Wasser verfeinert, kommt dazu. Unsere Empfehlung: Zum Perlmuttlöffel greifen, durch alle Schichten stechen, geniessen!
Die «Aemme Shrimps» aus Burgdorf (46 Kilometer!) schaffen es immer wieder ins Menü, diesmal in der Variante «Chaud Froid»: zum Tatar geschnitten, kurz angebraten und innen noch fast roh. Tönt vielversprechend, war aber nicht der beste Gang des Abends: Die vielen Komponenten, darunter zwei Espumas (Ingwer, Schnittlauch) und die Bisque (mit neu entdecktem Safran aus Konolfingen) vermischten sich in der Schale zusehends, der Ingwer übernahm ziemlich stark das Kommando. Test-Notiz dazu: «Puff im Teller!» Trotzdem: Wir bewundern, dass es Bauer Fredo Amstutz gelingt, in Uetendorf überhaupt Ingwer in dieser Qualität anzupflanzen.
Die nächsten beiden Gerichte sind wieder grandios. Lammhaxe und -bauch von einem Tierchen aus Wengen, in kleine Würfel und in feine Tranchen geschnitten, 27 Stunden geschmort, zusammen mit einem gegarten und geräucherten Onsen-Ei (62 Grad, 60 Minuten) und einer Prise Bärlauch serviert. Wir warten ab, bis sich die Trockeneis-Schwaden verzogen haben (etwas Showtime darf sein) und löffeln dann alles begeistert weg. Der Gang des Abends? Vielleicht. Aber da ist noch das «Schwein hoch 3», aufgezogen im «Schweikhof» in Wichtrach. Die Drei? Filet, Nacken und Guanciale. Letzterer steckt in den Agnolotti, welche die Chefin mit viel Liebe zubereitet. Sarah Tombolelli legt selbstverständlich auch ein Menü «Vegan Vo Hie» auf: Farrotto (Dinkel und Bärlauchpesto), Austern-Saitling («5 Shades of Grey»), Tortellini mit Spargeln und Frühlingszwiebeln. Patrick Mumenthaler ist der neue, junge Patissier an ihrer Seite. Er hat die «Radius»-DNA schnell verstanden. «Die Erdbeeren kommen aus Kirchdorf, die Magnolien aus meinem Garten.» Meiringer Milch und Honig von den hoteleigenen Bienenvölkern gibt’s dazu.
Die Gäste im «Radius» sind meist nicht «vo hie»: ein Tisch aus New York, ein Tisch aus Chicago. Aber das Serviceteam, geleitet von Torsten Noack, ist auf Draht, spricht perfekt Englisch, liefert kurz, knapp und «ungschwätzig» die nötigen Erklärungen. Standart- Feedback an den Nebentischen: «Unbelievable!» «Vo hie» ist hingegen der Wein. Der 2022 Sauvignon blanc «Summerrode» von Sabine Steiner und der 2020 Syrah Keller am See haben uns besonders beeindruckt.
