Texte & photos: Nouhad Monpays
25 et 23 ans. Coup de théâtre en septembre: Antoine Nouais, le chef du nouveau et enthousiasmant SABI (ex-La Table), dans le vieux Carouge, rendait son tablier. Désormais, c’est un sympathique et très jeune duo qui s’active aux fourneaux: il s’agit d'Olivier Alvarez, 25 ans, en cuisine du SABI depuis une année, et de Matthieu Frey, 23 ans, tout juste embauchés. Oliver est né à Genève. Il a aiguisé ses couteaux auprès de Mistsura Tsukada (Sachi, 15/20) et de Massimiliano Sena (Il Lago, 15/20). Matthieu, originaire de l'île de Ré, a été formé au célèbre Institut Paul Bocuse à Lyon, avant de se perfectionner au Coquillage d’Hugo Roellinger (Bretagne) et de partir pour un voyage initiatique de sept mois au Japon. (Grande photo ci-dessus: l'équipe du SABI avec au premier plan de gauche à droite Matthieu Frey et Oliver Alvarez. Le poule grillé au barbecue puis à la plancha, salsa verde et sauce à l'aneth.)
Les couteaux et leur sauce ponzu maison au whisky tourbé, surmontés de tobiko et de pickles d'oignons rouges.
Le ceviche au leche de tigre et sa mayonnaise relevée.
Une cuisine inspirée. Les deux compères, qui ne se connaissaient pas il y a quelques semaines, disent avoir trouvé l’un et l’autre un véritable compagnon de route au bénéfice d’une belle complémentarité. Chez SABI, Oliver apporte rigueur et finesse apprises dans l’hôtellerie de luxe, là où Matthieu distille son grain de folie et sa cuisine instinctive au gré des créations communes des deux chefs. Leur cuisine rafraîchissante oscille entre classicisme et tendances de la nouvelle garde culinaire francophone. Les deux cuisiniers y saupoudrent des touches vagabondes et voyageuses influencées par l’expérience japonaise de Matthieu et les origines espagnoles et scandinaves d'Olivier: un pétillant mélange de créativité.
La Saint-Jacque flambée au chalumeau, coques et cerfeuil basilic, avec sa sauce de jus de coques et huile de figue.
Le bar de ligne de Noirmoutier parfaitement cuit.
Produits de la mer et légumes sublimés. Le sobre menu sur ardoise propose six entrées, quatre plats et quatre desserts. Il est agrémenté de quelques suggestions du jour, selon les arrivages. Au premier coup d'œil, on voit que les chefs ont un certain goût pour les produits de la mer. Puis, dans les assiettes, on constate aussi une belle sensibilité pour les sauces, les bouillons et un beau travail sur les légumes qui ne sont pas laissés pour compte. Après les couteaux et leur sauce ponzu maison, les gyozas au porc iberico, les Saint-Jacques flambées au chalumeau et un sublime ceviche à la mayonnaise pimentée, on savoure l’excellente assiette de poulpe grillé. Elle arrive agrémentée d’une sauce acidulée à l’aneth et de salsa verde à la coriandre. Côté végétarien, un chou-fleur rôti est rehaussé de sa sauce aïoli. Alors que le bar de ligne de Noirmoutier se complait en apprêt sobre et efficace. Enfin, on se laisse charmer par un dessert de saison: les «cèpes en texture», particulièrement réussi, soit les cèpes ici déclinés crus, en glace puis en poudre et agrémentés d’un crumble de cacao, noisettes et amandes.
Un dessert des plus singulier: les «cèpes en texture».
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SABI restaurant
Rue Jacques-Dalphin 31
1227 Carouge
078 252 02 03
Horaires:
Mardi à vendredi: 12h - 14h, 19h - 22h
Samedi: 19h - 22h
