Photos: Edouard Amoiel
De trader à dénicheur de fromages. Martin Burrus est sorti de l’Ecole hôtelière de Lausanne en 2015. Il intègre alors une boîte de trading de pétrole et finit trader. Mais, en parallèle, il concrétise son rêve d'enfant (oui, oui!): ouvrir une fromagerie. C’est en 2018 que cet épicurien curieux, fan de nature et de fromages, s’installe à Vésenaz, jonglant entre trading la semaine et son nouveau métier de fromager le week-end.
Epreuve du feu. Durant le premier confinement, Martin choisit d’ouvrir à mi-temps «pour tester», dit-il. Une réussite immédiate: «C’était incroyable! Submergé par ce succès, j'ai quitté mon autre job et, le 3 février dernier, j’ai ouvert une nouvelle fromagerie, à Carouge. Je suis le plus heureux des hommes.» Et il y a de quoi, car on fait désormais longuement la queue pour s’offrir quelques-uns des 200 fromages de sa sélection.
Martin, le nouveau fromager enthousiaste, part en vadrouille régulièrement traire les bêtes avec les producteurs et sélectionner ses fromages.
Un Fougerus garnit à l’ail des ours de la fromagerie De Bleu!
De Bleu! De Bleu! Une fois par mois, le nouveau fromager part en vadrouille, en Valais ou dans le canton de Vaud, pour traire les bêtes avec les producteurs dès 5 heures du matin. «Mon travail est aussi de valoriser le travail des producteurs. Alors je veux voir comment ils nourrissent les bêtes, comment l’affineur travaille. Je veux pouvoir raconter une histoire à chaque fromage vendu.» Martin fait aussi une sélection minutieuse des producteurs et affineurs à l’étranger. Côté français, il travaille avec Christian Janier, un affineur Meilleur Ouvrier de France, pour ses goûteux fromages de chèvre et ses pâtes mi-molles (saint-nectaire ou Palouse des Aravis). Puis il y a le vieux gouda ou le remeker en provenance des Pays-Bas, un manchego espagnol et un stilton anglais. Dans les raretés, on chavire avec un vieux gruyère affiné par Jean-Baptiste Grand dans un fort militaire datant de la Seconde Guerre mondiale. A tout cela s'ajoutent quelques produits maison, comme un Fougerus (type brie) à l’ail des ours ou un camembert aux pommes grillées et caramélisées. Bientôt, Martin proposera même un bar à fromages!
