Photos: Guillaume Cottancin
Dans les hauteurs… du très chic Cologny, c’est là que tout se passe! Et c’est à l’étage de l’Auberge du Lion d’Or, que l’on découvre le Petit Gaku. «Petit», car le grand, lui, ouvrira dès la rentrée scolaire prochaine à la Place Neuve (ex-Duchessa). Gaku est un concept japonais imaginé de concert entre la famille Kakinuma et le groupe M3. C’est Yoss Kakinuma qui a géré le projet après avoir récemment lancé le Temaki bar, ainsi que Sando avec Ivalù Acurio, fille de Gastón.
La jolie salle du Petit Gaku avec une vue sur le lac Léman et le jet d'eau.
Une équipe au top. Ici, le concept est bien ficelé. En salle le service sincère et fluide est confié à Antoine Guibouret que l’on avait déjà croisé au Izumi (Four Seasons Geneva 15/20). Côté cuisine, c’est le chef Tadashi Mimura, diplômé de l’école culinaire de Tokyo qui est aux commandes. Après avoir commencé sa carrière dans un restaurant gastronomique français au Japon, il rejoint l’entreprise familiale Kakinuma, à Genève, en 2010 pour diriger le restaurant Izakaya Kakinuma de la rue de Villeneuve, avant de préparer l’ouverture de GAKU.
Les sashimis «new style» de chez Gaku, ici avec de l'hamachi (sériole japonaise), des ikura (oeufs de saumon), des tobiko (œufs de poisson volant) et une sauce ponzo-chili relevée.
Hosomaki «Le Lion d’Or» avec takuan (radis jaune mariné à la japonaise), thon gras, foie gras, purée de mangue et sauce teriyaki (une sauce soja sucrée au mirin).
Un assortiment de nigiri à la carte (vendus à l’unité).
Uramaki avec un ceviche d’hamachi (sériole japonaise), saint-Jacques cures, crème d’avocat, ikura (oeufs de saumon) et tobiko (œufs de poisson volant).
Entre tradition et modernité. Pour ce restaurant, le chef a imaginé une carte d’izakaya (l’équivalent d’un bistrot ou d’un bar à manger au Japon) aux propositions tantôt audacieuses tantôt traditionnelles. En plus des sashimis et sushis, vendus à l'unité, il propose des tartares de poisson servis avec une sauce crémeuse à base de sésame et des rolls d’hosomaki (algue à l'extérieur) ou d’uramaki (riz à l'extérieur) aux saveurs créatives. Si le rouleau aux asperges et au chèvre frais est surprenant, le roll arc-en-ciel décline tous les poissons disponibles en cuisine. L’original -et succulent!- «Lion d’or» intègre lui du thon rouge, du foie gras et de la purée de mangue. On retrouve aussi une déclinaison de temaki à enrouler soi-même dans la feuille de nori. Et pour ceux que le cru ne tente pas, la cuisine du Lion d’Or propose deux plats chauds aux influences nippones: un excellent poisson et sa sauce soja beurrée, ainsi que l’incontournable boeuf Wagyu et sa sauce teriyaki (120 francs les 100 grammes, quand même). Enfin, en desserts, des mochis glacés aux couleurs chatoyantes ainsi qu’une création de Dominique Costa, le chef pâtissier du groupe: un chou garni de crème légère au matcha et insert de poire. Fort réussi!
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Le Petit Gaku
Auberge du Lion d’Or
Place Pierre-Gautier 5
1223 Cologny
022 736 51 82
Horaires:
Du mardi au samedi: dès 19h
