Texte: Nouhad Monpays
Nouvelle ère. La fermeture fut soudaine et l’attente fut longue avant que les lumières se rallument dans ce restaurant de la vivante rue Henri-Blanvalet. Arakel a subi une véritable métamorphose. On découvre un tout nouveau lieu aux lignes élégantes et épurées, où le moindre détail a été pensé avec une attention méticuleuse et une justesse impeccable. Il décline deux espaces avec deux cartes distinctes: le bar et le restaurant.
(Grande photo ci-dessus: le rouget arrive twisté avec du pomelo blanc. Le tout généreusement arrosé d’une délicate soupe de poisson).
La sympathique équipe d’Arakel (de gauche à droite): Simon Varaine, Julien Samson, Quentin Philippe, Geoffrey Prellwitz et Quentin Jeannesson.
Bromance. Une chose est sûre, le discret autant qu'exigent Arakel Sedef est un homme de goût. Et, à l’évidence, il sait s’entourer. Julien Samson supervise les différents restaurants d’Arakel (dont un à Crans-Montana). À Genève, le directeur de salle s’appelle Geoffrey Prellwitz et il vient de L’Aparté (17/20). Ce jeune sommelier n’est pas venu seul. Il a amené quelques amis - presque tous - formés auprès d’Armel Bedouet. Quentin Philippe, 27 ans, est le chef, et Simon Varaine son second. Ensemble, ils s’activent devant les convives dans une cuisine ouverte, dont le large îlot central fait aussi office de table du chef. L'accueil, comme le cadre, est impeccable et le sourire n’est ici pas en option.
Le voyage gustatif débute avec un coussinet fleur à l’hibicus au panais et au chocolat blanc, puis un petit feuilleté au levain, aux olives et au yuzu.
L'excellente tartelette à l'oignon, parfaitement régressive.
Cuisine française et agrumes. Dans leur petite cuisine dernier cri, Quentin et Simon mettent à l’honneur la cuisine française avec une belle technicité. Ils réveillent les classiques de touches percutantes. Les dressages délicats sont travaillés autour de vaisselles merveilleusement bien choisies, avec, pour chaque plat, son assiette. Pour l’ouverture, Quentin a agrémenté presque tous ses plats d’agrumes, importés un «agrumiculteur» de la région parisienne, où son frère travaille. Le chef précise: «Je profite de la saison, mais comme je suis fan d’agrumes, je fais déjà mes préparations de confits et pickles, afin d’en avoir encore pour la prochaine carte».
Le filet de bœuf suisse révèle toutes ses saveurs grâce à un jus de viande à la moutarde au moût de raisins et une magnifique mayonnaise à l’estragon.
Éviter le gaspillage alimentaire. Côté bar, une petite carte inspirante propose notamment un appétissant pâté en croûte de Simon. Du côté du restaurant, deux menus aux intitulés surprises déclinent en quatre et six temps (respectivement à 89 et 120 francs) les inspirations et les arrivages du moment. «Nous avons fait ce choix afin d'éviter le gaspillage alimentaire et pour rester en accord avec les saisons», explique le chef.
Le filet de saint-pierre arrive avec des quartiers de mandarines passés au chalumeau.
Coussin fleur et tarte à l’oignon. Le voyage gustatif débute avec un coussinet à la fleur d’hibiscus, au panais et au chocolat blanc, puis un petit feuilleté au levain, aux olives et au yuzu. La première entrée, au coloris pourpre flamboyant, décline la betterave avec des coques. La cardamome noire torréfiée et fumée lui apporte de la puissance. Puis le rouget arrive twisté avec du pomelo blanc. Le tout généreusement arrosé d’une délicate soupe de poisson. Vient ensuite l’excellente tartelette à l'oignon, parfaitement régressive. En plat, le filet de saint-pierre arrive avec des quartiers de mandarines passés au chalumeau. L’ensemble est adouci par un onctueux sabayon. Par la suite, le filet de bœuf suisse révèle toutes ses saveurs grâce à un jus de viande à la moutarde au moût de raisins, et une magnifique mayonnaise à l’estragon. Après le fromage, le dessert, tout en finesse, allie noix de coco, chocolat blanc et tangelo (hybride mandarine-pomelo).
_
Arakel
Rue Henri-Blanvalet 17
1207 Genève
022 300 00 59
Horaires:
Lundi - mercredi: 18h - 00h
Jeudi et vendredi: 18h - 01h
Photos: Nouhad Monpays
