Photos: Francesco Mauri
Passage de main. Après une décennie de régalade à l’italienne, Luca Ragnelli, propriétaire du Décanteur, a passé la main. Et c’est à son chef que Luca a transféré les clefs de la mini-arcade des Eaux-vives. Francesco Mauri, 38 ans et originaire de Lombardie, a participé au succès de la première heure de l’Osteria della Bottega (13/20), de la Bottega (à présent fermée) et aux débuts de Eat Me, à Genève, dont il fut le chef durant trois ans. De son côté, Luca s'épanouit sur Léman Bleu, où il met en lumière le terroir local dans son émission hebdomadaire «Objectif Terre». (Grande photo ci-dessus: Poitrine de porc GRTA marinée, fumée et cuite à basse température puis laquée au balsamique. Celle-ci est accompagnée de kimchi maison de patates douces et de pickles de moutarde.)
Tartare de bœuf fumé aux olives, chèvre et raifort, estragon, noisette et grains de moutarde en pickles.
Cabillaud mariné et cuit à basse température, sauce Ponzu maison, cacahouètes, chutney d'ananas et puntarelle.
Moins d'antipasti, plus de gastronomie. Pour cette nouvelle ère au Décanteur, Francesco a supprimé les tables hautes et raccourci la carte des antipasti. Son souhait? En faire «un vrai restaurant»: même si les entrées peuvent toujours se partager, il mise tout sur la cuisine. Désormais, l’adresse sera aussi ouverte les jeudis et vendredis midis. Francesco est soutenu au service par le sommelier Michael Ramo, 28 ans, originaire d’Émilie-Romagne, qui fait découvrir avec beaucoup de pédagogie ses beaux accords de vins. À la carte ou autour d’un menu cinq plats (pour 69 francs), le chef décline une cuisine transalpine à la technique impeccable couplée à une belle créativité. Aux recettes traditionnelles de la Botte, Francesco ajoute un «je-ne-sais-quoi» d’originalité et d’élégance, glané au fil de ses expériences à des tables gastronomiques ou chez Eat-Me, où il a expérimenté des mélanges d’épices, des saveurs du monde, ou des techniques de conservation et de cuisine scandinave, qu’il affectionne particulièrement.
Choux fleur, anguille fumée et olive noires.
Entre tradition et modernité. En amuse-bouche, on débute avec une schiacciata maison, une focaccia typique de Toscane. Puis, arrive une électrisante assiette de burrata au goût de reviens-y. Celle-ci est ingénieusement agrémentée de cime di rapa (brocoli rave, typique des Pouilles), d’une pâte de saucisse Calabrese pimentée et d’un crumble d’olives: sublime! Vient ensuite le cabillaud cuit à basse température, confit à l’huile, servi avec un chutney d’ananas, une sauce ponzu maison, des cacahuètes torréfiées, une pâte de cacahuètes et de la puntarella (coeur de la chicorée). Enfin, arrivent les pasta maison, dont une belle réussite: les ravioles de farine de châtaigne à la farce d’oignons, réveillées par une déclinaison de céleri pomme en pickles et purée et de noisettes de Piémont. Et pour le dessert, il y aura un beau tiramisu… évidemment!
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Le Décanteur
Rue des Eaux-Vives 63
1207 Genève
022 70 06 738
Horaires:
Lundi - mercredi: 18h30 - 22h
Jeudi - vendredi: 11h45 - 14h, 18h30 - 22h
