Texte: Laurianne Govart | Photos: Auberge de Collex-Bossy
La star, c’est lui! Le bovidé fait la réputation de l’Auberge de Collex-Bossy depuis des décennies. Ici, il règne en maître des lieux. D’ailleurs, une tête de bison nous accueille dès notre arrivée. Mais avant de se retrouver dans nos assiettes, le bison a grandi non loin de là. L’élevage d’une centaine de bêtes se trouve à Colovrex. Il est aux bons soins de Laurent et Kim Girardet. Nourri uniquement avec de l’herbe et du fourrage, la viande est labellisée Genève Région Terre Avenir (GRTA), gage de qualité.
(Grande photo ci-dessus: Virginie et Marc Bétemps et un de leurs plats: le filet de bison snacké et son cromesquis de béarnaise)
Escalope de foie gras poêlé, abricot du Valais.
Filet de bison, gaufre de pommes de terre, endive braisée.
Il n’y a pas que du bison à la carte ! Ici, un saumon fumé et mariné et son carpaccio de betteraves aux graines de grenade.
Mais qui se cache derrière les fourneaux? Un duo: Virginie et Marc Bétemps. Madame a fait ses armes chez le triple étoilé Georges Blanc (France), Monsieur aux restaurants de la Perle du lac et du Président Wilson à Genève. Le couple s’est rencontré dans les cuisines du Lion d’Or… un 14 février: c’était écrit! Après plusieurs années dans l’emblématique restaurant de Cologny, un ami leur propose un nouveau challenge à l’auberge de Collex-Bossy. Nous sommes en 2004. Un sacré défi pour les deux Français qui n’avaient jamais cuisiné de bison de leur vie. Virginie et Marc apprennent alors à connaître et apprécier cette viande très tendre, beaucoup moins grasse que le bœuf. Depuis, l’inspiration est toujours là: la carte est renouvelée deux fois par saison.
La terrasse est très agréable aux beaux jours!
A la découverte du bison. On a l’embarras du choix: filet, entrecôte, chili pour ne citer qu’eux, mais aussi carpaccio. Ce dernier est une réussite: il donne un coup de fouet à nos papilles grâce à sa pulpe d’artichauts au citron, son pesto à l’ail des ours et ses pickles de concombre. Quant à la terrine, elle est délicate, pas grasse et se marie très bien avec le foie gras. Pour ceux qui n’oseraient pas se lancer à l’assaut du bison, il y a par exemple ces asperges vertes et blanches, oeuf mimosa, mayonnaise à l’ail des ours et œufs de poisson (on pourrait se passer de ces derniers). L’escalope de foie gras poêlé aux fraises, réduction balsamique vaut aussi le détour. Pour les desserts, évidemment pas de bison! Des classiques revisités, comme le pain perdu «du bout des doigts», gel de fraise et citron. Moelleux, il aurait gagné en gourmandise avec une croûte plus caramélisée.
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Auberge de Collex-Bossy
Route de Collex 195
1239 Collex-Bossy
022 774 15 15
Horaires:
Mardi - samedi: 9h - 22h
