Texte & photos: Nouhad Monpays
Le nouveau Dix Vins. Au début de l’été, René Fracheboud, emblématique chef du Dix Vins (14/20), a rendu son tablier après 35 années passées à la table carougeoise. Kevin Veronese et sa femme, Morgane, y trouvent le projet qu’ils attendaient après leur départ de la Maison Rouge, il y a un an: «Je n’ai jamais travaillé ailleurs qu’à Genève, je suis un chef GRTA, dit Kevin en s’esclaffant, pour moi Carouge était une évidence». Le cuisinier de 32 ans, qui n’a «jamais fait de grandes tables, mais des bonnes tables», avait longuement travaillé à la Maison Rouge avant d’en devenir le chef-gérant. Avec cette reprise, l’emblématique table du Vieux Carouge, ne changera pas de nom: «Ce lieu est une institution, il était impensable de changer son nom. Je vais m’approprier l’endroit mais le changement se fera en douceur», explique le nouveau chef. Kevin a aussi choisi de garder la sympathique équipe en place: Dylan et Sabir en cuisine, Sadok et Sébastien en salle. (Grande photo ci-dessus: l'assiette de gambas sauvages et sa sauce à base de chocolat blanc et curry rouge à la rondeur de cette sauce étonnante, qui est relevée par l’acidité d’une ratatouille aux légumes du soleil.)
Le gravlax de dorade au menu des entrées du nouveau Dix Vins.
Le chef Kevin Veronese et sa femme Morgane, tous deux à la tête du Dix Vins. Au mur, on remarque la collection d’anciennes publicités sur plaques qui confèrent un charme vintage au restaurant.
La jolie salle principale du Dix Vins à Carouge.
Poursuivre l’histoire. Le Dix Vins, inspiré de la tradition «canaille», s’est fait sa place avec une cuisine classique et conviviale. Une ligne qui sied à Kevin qui compte bien conserver les cocottes du menu, désormais présentées sur ardoise. Dans ces cocottes, on retrouve les rognons de veau, l’incontournable boeuf-carotte et une blanquette de veau aux morilles. En entrées, il y a aussi le foie gras maison, le généreux os à moelle et l'œuf parfait aux morilles, l’une des signatures du chef Veronese à la Maison Rouge. Morgane, férue de vins, a déjà ajouté à la généreuse carte une sélection plus locale de flacons.
La suggestion du moment, les calamaretti «terre-mer» avec une réduction de jus de veau et vinaigre balsamique.
L’un des plats signature du chef: l'œuf parfait aux morilles et lard du Valais.
Un joli dessert de saison, léger, pour une touche finale tout en délicatesse.
Vent de fraîcheur. La carte se fait plus créative et audacieuse, avec des propositions acidulées, colorées et percutantes, aux assaisonnements puissants: «C’est vrai que c’est un peu ma marque de fabrique», affirme le chef. Ainsi, on choisit un original gravlax de dorade, maison bien sûr, très élégamment présenté. A moins de lui préférer la suggestion du jour: des calamaretti «terre-mer» et leur surprenante sauce réduction de jus de veau au vinaigre balsamique. En plat, il y a le tournedos de boeuf ou la dorade, mais pour l’originalité, on se laisse tenter par l’assiette de gambas sauvages avec sa sauce à base de chocolat blanc et curry rouge: la rondeur de cette sauce est étonnante et relevée par l’acidité d’une ratatouille aux légumes du soleil. Enfin, pour les douceurs, on retourne aux classiques: un rassurant mille-feuille et un baba gourmand. Kevin tient à trouver le juste équilibre entre tradition et modernité avec une cuisine raffinée et créative qui ne renierait pas l’histoire du lieu. Mais dans l’immédiat, il se languit de cuisiner la chasse dont la saison s’ouvre bientôt.
_
Le Dix Vins
Rue Jacques-Dalphin 31
1227 Carouge
022 342 40 10
Horaires:
Lundi - vendredi: 11h30- 13h30, 19h15 - 21h30
