Texte: Siméon Calame Photos: Pierre Crepaud (titre) et Siméon Calame
Hors du temps. Au milieu des vignes de Saillon, dans une guérite vigneronne surplombant la plaine du Rhône: c’est ici que Pierre Crepaud a élu domicile pour la saison estivale. Avec son amie Delphine Gillioz et Nicolas Cheseaux - vigneron à la Cave Corbassière à Saillon et propriétaire des lieux - l’ancien chef du Mont-Blanc (17/20) à Crans-Montana a retapé entièrement cette maisonnette pour lui donner des airs de table d’hôte: la Guérite 1814. Car assis à l’une des quatre tables, on se retrouve véritablement chez eux, dans un cocon chaleureux et hors du temps. On y monte à pied ou avec le minibus affrété pour l’occasion, avant d’être accueilli sur la terrasse panoramique. C’est là que l’aventure commence...
Le Valais dans l’assiette. «À travers mon menu «Vent d’ange», je souhaite faire découvrir les meilleurs produits d’ici, remaniés à ma façon», précise Pierre. Et quelle façon! L’omble chevalier se découvre en fine tartelette, accompagné d’une intrigante tomate cerise trempée dans du caramel salé. Le tartare de perche à la verveine et vinaigrette agrumes-tomate détonne, avant que l’on craque avec l’association petits pois-framboise-langoustine dans un fascinant chaud-froid. Alors que Pierre commence ses dernières préparations à la plancha devant nous, on déguste le printemps valaisan: un œuf parfait déposé sur des asperges blanches croquantes et des morilles crémeuses: régressif!
Première entrée, le tartare de perches à la verveine et agrumes.
La côte de veau fermière, tomates confites et pommes de terre grenailles.
En transition, Delphine nous amène un shot glacé des glaciers, en nous proposant de deviner sa saveur... Le jeu amuse les convives et la discussion commence entre les tables: sympa! Puis vient la côte de veau de l’Emmental à la cuisson parfaite, accompagnée de tomates confites et de rebibes d’alpage. La sauce chimichurri aux herbes du jardin conclut une assiette bluffante. Le sérac, lui, est accompagné de miel à la truffe récolté dans les ruches des patrons. Pour clore une merveilleuse première, place au dessert signature de Pierre: le mont blanc monochrome, ici travaillé aux fraises et à la rhubarbe. Léger, gourmand, majestueux.
Collab’ amicale. On l’a dit, la «Guérite 1814» est une aventure amicale avec le vigneron Nicolas Cheseaux. Les accords mets-vins sont donc naturellement proposés avec des crus de la Cave Corbassière. On en apprécie particulièrement le vin orange à la finale captivante en bouche. «Nous allons encore un peu mieux aménager la terrasse pour pouvoir y proposer des apéritifs sympas, explique Delphine.» On se réjouit de découvrir l’été à la Guérite!
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La Guérite 1814
Dans les vignes de Saillon
Uniquement sur réservation, par mail: info@corbassiere.ch
Horaires:
Jeudis midis
Vendredis - dimanches midis: une semaine sur deux
