Refettorio. Derrière ce nom se cache le concept bien rodé «Food for Soul» imaginé par Massimo Bottura, le chef du restaurant triplement étoilé de l'Osteria Francescana à Modène, élu meilleur restaurant du monde en 2016 et 2018. Du Pakistan au Chili en passant par les Etats-Unis, il lance des projets de cantines gastronomiques communautaires et solidaires. À Genève, il a confié le Refettorio au créatif Walter El Nagar.
Les raviolis del plin de volaille, sauce de volaille rôtie du menu omnivore.
Une gastronomie solidaire et engagée. «Engagé», ce mot définit parfaitement Walter, plus connu sous le nom de «Mad Chef». Ce globe-trotter poursuit sa quête et son travail d’entraide. Chemin qu’il a déjà initié par deux fois, avec son premier restaurant, Le Cinquième Jour (15/20 fermé depuis), puis par la suite, avec la fondation MATER. Celle-ci, grâce à l’engagement humanitaire sans faille du chef et des nombreux bénévoles, a servi environ trente mille repas aux plus démunis ces deux dernières années. Au Refettorio Geneva, Walter reproduit son concept innovant du Cinquième Jour: facturer les repas du service du midi pour pouvoir servir, chaque soir et gratuitement, les quatre cent repas hebdomadaires aux bénéficiaires d’associations locales.
Les Fazzoletti, pesto de kale et amande, kale croustillant du menu végétarien.
Une identité forte. C’est aux Charmilles à deux pas de la HEAD (la Haute école d’art et de design de Genève) que le réfectoire solidaire a été inauguré avec la présence notable de Massimo Bottura. Mais ce qui fera venir le tout Genève, c’est incontestablement Walter. Ce cuisinier italo-egyptien «ne supporte pas les injustices». Pour lui, aider les autres est vital. Tout cela sans compter sur un talent incontestable et une identité culinaire marquée.
Tartare de boeuf, olive, oeuf, pickles maison.
Parfait de fenouil, déclinaison de mandarine.
Deux jours après l’ouverture au public, c’est à notre tour de s’installer dans un décor sobre et spacieux, entourés de la clientèle fidèle qui suit Walter dans ses aventures culinaires. Depuis le centre de la salle, on admire le travail silencieux de la cuisine ouverte. Sur la vaisselle personnalisée, on peut lire «De la bonne nourriture pour tout le monde»: le ton est donné. Au programme, deux menus à choix et qui changent chaque semaine-, omnivore ou végétarien, au prix abordable de trente francs (entrée, plat, dessert). On débute avec un tartare de bœuf très frais, aux saveurs subtiles, un peu crémeux et finement relevé par une poudre d’olives noires séchées et des pickles d’oignons. Viennent ensuite les raviolis del plin faits maison et largement saupoudrés d’une poudre croustillante qui remplace ici la fameuse sauce de viande. L’assiette végétarienne de pâtes est elle aussi splendide avec son coloris vert pomme. Il s’agit de fazzoletti (pâtes assez larges et peu épaisses) au pesto de kale et d’amandes: délicieuses! On accompagne le tout avec un kombucha maison de verveine et un thé de sakura. Enfin, on déguste le parfait de fenouil du chef et sa déclinaison de mandarine: succulent! Définitivement, le meilleur dans tout cela, c’est qu’à la gourmandise du menu s’ajoute le plaisir de redonner aux autres.
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Refettorio Geneva
Rue de Lyon 120
1203 Genève
Horaires:
Lundi au vendredi: 12h - 14h30
