CV de haut vol. Le chef François Eustache va à l’essentiel en cuisine comme en paroles. À 33 ans, il a affûté ses couteaux à Paris, au George V notamment (19,5/20 au restaurant Le Cinq). Sous-chef de David Bizet, il a aussi pris part à L’Orangerie dans le même établissement. À Genève, François a fonctionné comme sous-chef à La Réserve avant de passer à l’InterContinental Geneva en mars 2020 comme chef exécutif de l’hôtel et chef du Restaurant Woods: «En pleine pandémie, ce nouveau défi m’a forcé à me renouveler et à penser la cuisine autrement, c’était un défi compliqué mais intéressant.», explique ce chef ambitieux.
Le cochon de Jussy dans sa version printanière, avec poivrons confits, chorizo et roquette.
François Eustache, chef du Restaurant Woods.
La truite de mer, ici servie avec du navet boule d’or et une sauce pamplemousse vanille.
Retour de marché. À sa table, François Eustache promeut une cuisine française remise au goût du jour: «J’aime particulièrement sublimer des produits que l’on pourrait qualifier de communs. On peut faire de très belles choses avec un céleri ou une carotte..». Le chef, qui défend une cuisine saisonnière et locale, presque essentialiste, veut aussi appliquer une approche responsable: «La surconsommation et la surenchère en cuisine ne se font plus, il faut voir au-delà. Nous avons donc opté pour une approche écologique: ici, rien ne se perd mais tout se transforme!» Ainsi, les différentes parties des légumes sont travaillées de plusieurs manières. À sa cuisine très végétale, dans laquelle il s’autorise de l’originalité et pas mal de créativité, s'ajoutent aussi des dressages au cordeau, assez épatants.
Une des nouvelles entrées de la carte de printemps: jeunes pousses, poulpe rôti et agrumes.
Succession de réussite. Dans les assiettes, on applaudit par exemple l’intrigant cromesquis de volaille fait avec des cuisses confites effilochées, puis panés et accompagnées de champignons de Paris braisés. Le tartare de bar, présenté tel un rouleau de printemps, est lui roulé dans un navet nikon saumuré, servi avec une mayonnaise au wasabi et des chips de riz teintés à l'encre de seiche. Le poulpe, lui, est délicatement posé sur une couronne de petits légumes: sublime! Puis, le cochon de Jussy et sa déclinaison de panais remportent tous les suffrages. Pour conclure, il faut souligner la beauté et la qualité des desserts pensés par Maxime Perreau (dont nous vous parlions ICI), 30 ans à peine et du talent à revendre.
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Le Woods
Chemin du Petit-Saconnex 7
1209 Genève
022 919 33 33
Horaires:
Lundi au samedi: 12h - 14h, 19h - 22h
Dimanche, pour le brunch: 12h - 15h
