Texte: Jessica Bertoncini
La passion avant tout. Tombé amoureux de la viande dry aged lors d’un voyage au Portugal il y a quelques années, Rui Gaudêncio s’est lancé à la découverte de cette technique avant de concrétiser son rêve et de lancer sa propre boutique: The Finest Cut. Travaillant dans la branche du marketing, c’est en autodidacte que Rui s’est reconverti dans la gastronomie, s’adonnant à sa passion pendant trois ans de recherches à son propre domicile avant de créer son enseigne. Rejoint par Lucas Petrillo qui lui prête main forte en cuisine, le duo opère également en qualité de traiteur lors d’évènements privés.
Filet de boeuf Fleur d’Hérens 45 jours Dry-Aged avec des fines lamelles de jaune d'oeuf maturé.
Rui (à gauche) et Lucas (à droite) forment un super duo!
Un concept unique. Remontant aux années 1900, la maturation à sec, longtemps oubliée, séduit de plus en plus de fins gastronomes. Initialement utilisée pour la viande, la technique de dry aging est également employée chez The Finest Cut pour un assortiment de poissons et d’œufs. Suspendus dans une cave de maturation, les produits sont maintenus à une température et à un taux d’humidité très bas, permettant ainsi aux enzymes de travailler. Une plaque de sel disposée au bas de la cave crée un microclimat exhausteur de goût. Variant selon le type d’aliment, le délai de maturation peut atteindre jusqu’à une année pour la viande rouge: «ce processus nous fait attendre le meilleur moment pour voir éclore le produit».
OTORO Thon Rouge Ligne Dry-Aged 35 jours
Old cow Sashi Beef Dry-Aged 100 jours
Le goût, le vrai. Avec quelques notes de noisettes et de crémeux en bouche, le Tomahawk de porc vaudois surprend par sa tendresse. Le boeuf du Simmental, persillé et aux saveurs plus prononcées, s’accorde parfaitement avec les copaux de jaune d’oeuf dry aged, apportant une touche de fondant supplémentaire: à tomber. Côté mer, les poissons, dont le thon rouge de ligne des sables d’Olonne et le saumon label rouge d’Ecosse, sont écaillés selon la technique japonaise sukibiki qui permet de conserver la chair intacte. Il s’agit là d’une vraie découverte qui surprend par une texture ferme mais onctueuse, ainsi que par un goût très riche. Séduits par cette offre, plusieurs Chefs dont Michel Roth et David Devel au Bayview* à Genève ou encore Marcelo Fernandez au restaurant du Chasseur à Allaman, les proposent à leurs cartes. Nul doute qu’au fil du temps The Finest Cut saura évoluer et se bonifier tout autant que ses produits dry aged.
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The Finest Cut
Rue de l'Ouriette 141
1170 Aubonne
079 155 63 54
Horaires:
Mardi au vendredi: 14h00 - 18h30
Samedi: 10h00 - 17h00
Dimanche à lundi: fermé
