Texte: Knut Schwander Photos: Régis Colombo
Les étiquettes parlent d’elles-mêmes. Entre l’emblématique Tour de Marsens et le Petit Versailles, à Cully, les vignes des frères Dubois s’épanouissent dans l’un des plus beaux terroirs du monde: Lavaux. Entre ciel et lac, les fameux trois soleils (l’astre, son reflet dans le Léman et la chaleur qu’emmagasinent les murs de pierre du vignoble) mûrissent les raisins dont trois générations de Dubois ont su tirer les vins les plus fins. Des chasselas surtout, on s’en doute. Mais pas n’importe lesquels, puisque les crus qui vieillissent dans les immenses tonneaux de la maison de famille – le Petit Versailles, à Cully – n’en finissent pas de remporter prix et distinctions en Suisse et à l’étranger (Grand Prix des vins suisses, Mondial de Bruxelles…). Normal, sans doute, puisque la famille Dubois fait partie des membres fondateurs de la Baronnie du Dézaley qui promeut l’excellence des crus vaudois grâce à l’un de ses plus nobles vignobles.
Du Léman à la Chine et au Japon. Tout a commencé lorsque l’arrière-grand-père de Frédéric et Grégoire, qui gèrent à présent le domaine, a acheté une petite parcelle suspendue dans les coteaux près de la Tour de Marsens. Puis, le domaine s’est agrandi, petit à petit. Et aujourd’hui les frères Dubois vinifient leurs propres raisins, mais aussi les récoltes de domaines voisins, comme celui du château de Glérolles, autre emblème lémanique. Autant dire que leurs vins concentrent l’essence de toute une région qui fait rêver le monde entier, surtout depuis que Lavaux est inscrit au patrimoine de l’Unesco. Les frères Dubois n’ont donc pas hésité à partir à la conquête d’autres continents et à promouvoir leurs vins – avec succès – à Shanghai et à Tokyo.
Tradition et avenir. Comme la Fête des vignerons qui s’est tenue à Vevey l’année passée, les frères Dubois perpétuent les traditions, mais en regardant vers l’avenir. Petit à petit, ils passent au bio, mais sans bousculer ni la vigne ni les vins. C’est dans cet esprit typiquement vaudois de respect du passé conjugué aux valeurs d’aujourd’hui qu’ils ont notamment créé le Vase N° 4: «C’était en 2000, alors que le chasselas n’avait pas la cote, explique Grégoire Dubois. Pour démontrer que c’est le cépage le mieux adapté à notre région, nous avons entrepris d’en faire un grand vin, un Dézaley élaboré à partir des fruits de vignes de 20 à 40 ans d’âge. Il vieillit plus longtemps et n’est commercialisé qu’un an et demi après les autres.» Le résultat est un cru ciselé qui remporte tous les suffrages. Une perle de Lavaux.
En cave: Chasselas, pinot gris, pinot noir, merlot et humagne rouge donnent des vins gouleyants parmi les plus prestigieux de Lavaux.
«Coup de cœur» Dézaley Grand Cru – Vase N° 4
Le choix des chefs: Trois références à l’Hôtel de Ville de Crissier, six chez Pierrick Suter à Lucens, six aussi à l’Auberge de Lavaux à La Conversion. Les vins des frères Dubois figurent notamment sur les cartes de la Gare et du Raisin à Cully.
Accord mets-vins: Les grands millésimes de Dézaley-Marsens s’accordent particulièrement bien avec les fromages, notamment le gruyère «caramel» affiné par Jacques Duttweiler ou le Vacherin Mont-d’Or. Le Vase No 4 est idéal lors d’apéritifs festifs et il sublime les poissons du lac. La Réserve Blanche valorise des plats comme les filets de perche. Et côté rouge, la Lune Noire comme la Réserve Noire accompagnent à merveille les viandes grillées, en sauce ou mijotées.
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