En croisade contre le rouge. À l'heure où la météo passe facilement de «c'est vraiment un temps à fondue!» à «on fait l'apéro en terrasse?», choisir le vin adéquat est de plus en plus délicat. Comment bien choisir lorsque l'on croque dans tel ou tel fromage? Présent au Domaine Gaillard à Epesses (VD), pour deux soirées spéciales les 10 et 24 avril derniers, le fromager Claude Luisier nous a glissé ses conseils pour bien accorder vins et fromages. L'affineur star, qui souhaite «convaincre que le vin blanc est le meilleur compagnon des fromages» comme il l'a déclaré à SwissWine Promotion, nous a répondu.
Claude Luisier, vous dites souvent être contre le fait de servir du vin rouge avec du fromage. Pourquoi?
On boit fréquemment du vin rouge avec le fromage, car on reste sur ce qu'on buvait avec le plat principal. Mais les tanins prennent alors le dessus sur le goût du fromage et le dénaturent. Si on veut absolument continuer avec du vin rouge, il est nécessaire d'opter pour un cru léger comme un gamay, par exemple.
Pourtant, jeudi soir à Epesses, le vigneron Clément Gaillard a proposé un pinot noir pour accompagner des fromages à pâte mi-dure de type raclette. Qu'est-ce qu'il avait de plus que les autres?
Ce pinot noir est un millésime 2005, donc âgé de presque vingt ans. J'accepte plus facilement les vieux vins rouges, car le temps rend les tanins moins acérés, plus doux en bouche. Ce seront les saveurs qui ressortiront. On peut par conséquent se permettre une palette plus large de cépages.
C'est au Domaine Gaillard, à Epesses (VD), que Claude Luisier a apporté son savoir à une petite centaine de personnes venues déguster vins et fromages.
Sur son site, Claude Luisier propose une page de «vins à fromages»: amigne, humagne rouge, petite arvine et johannisberg en avant.
Outre les vins rouges, y'a-t-il des interdits dans les accords vins-fromages?
Non, il n'y a pas d'interdit. On trouvera toujours un bon vin pour accorder un bon fromage. Il y a une vingtaine d'années, j'aurais exclu le sauternes et les autres vins doux, car ils étaient très, voire trop lourds. Mais aujourd'hui, les taux de sucre sont inférieurs et ces vins se boivent plus aisément. Jeudi soir, les Gaillard ont d'ailleurs servi un vin liquoreux excessivement agréable, qui présentait une très belle onctuosité.
Passons au vin blanc. Puisque peu de gens ouvriront six bouteilles différentes pour un plateau de fromages, quel vin conviendra à la majorité?
Je recommande un pinot blanc ou un chardonnay, pour leur onctuosité. Mais s'il y a une dominante de fromages de chèvre, cela nécessitera une acidité prégnante. Dans ce cas, cap sur un païen (aussi connu sous les noms heida et savagnin blanc), ou un aligoté.
Avec son fils Michel, Claude Luisier affole les réseaux sociaux et notamment TikTok, grâce à des vidéos pédagogiques. Le Valaisan compte 1,6 million d'abonnés.
Allons dans les détails: peut-on généraliser les accords avec les diverses sortes de pâtes?
Complètement. Les fromages à pâtes molles, crémeux, demandent un vin onctueux de type johannisberg. Les chèvres et brebis, eux, requièrent une certaine acidité, comme dit plus haut. Pour les fromages de laiteries valaisans de type raclette, floraux et jeunes, départ sur un vin rouge léger, un gamay ou un pinot noir. Les pâtes dures que sont les gruyères, beauforts et comtés, tout comme les fromages d'alpage dès dix mois (ceux qui ont la richesse des fleurs et herbes de la montagne), présentent du caractère et demandent de l'équilibre. Par exemple une petite arvine pour le côté salin, un chasselas ou une humagne blanche. Concernant les sbrinz, fourme d'Ambert et roquefort, des fromages bien plus prononcés, j'opte pour une pointe de douceur, par exemple un charmont (issu du chasselas et du chardonnay) liquoreux millésime 2022.
Quid des pétillants?
J'adore les mousseux! J'en suis un fervent défenseur, j'apprécie la vigueur que ces vins apportent en bouche, et leur acidité qui peut soutenir certains fromages. Et même, selon moi, un vin pétillant s'accordera facilement avec le plateau entier.
Les accords changent-ils pour les fromages travaillés?
Lorsqu'on travaille un fromage, on ajoute souvent d'autres ingrédients. Une quiche aux poireaux et gruyère, par exemple, aura peut-être une dominance de poireaux. L'accord vinicole devra donc plus prendre en compte ce légume que le fromage. Cependant, dès lors que le fromage reste l'ingrédient roi, dans un soufflé par exemple, l'accord ne change pas de la version brute.
De manière générale, les fromages sont-ils plus difficiles à accorder que les plats?
Oui, vraiment. Car contrairement à un plat, qui sera le même en janvier ou en mars, un fromage, c'est une matière vivante. Il y a quelques années, j'avais rendez-vous avec un chef étoilé et un œnologue, un mois avant un événement d'accords mets-vins. Je les avais prévenus qu'on pouvait bien faire notre rendez-vous et décider du vin en accord pour le fromage à ce moment-là, mais que tout changerait le jour J.
Pour terminer, et puisque le temps est à l'apéro, que conseillez-vous avec une simple planchette mariant fromages et viandes séchées?
Un fendant, ou un chasselas, selon de quel canton vous venez: c'est le même cépage. Ces dernières décennies, ce cépage a beaucoup évolué, les vignerons ont su mettre à profit les divers terroirs qu'ils ont à disposition. Qu'ils viennent de La Côte, de la rive droite valaisanne, de Lavaux, du Vully… ils auront des facettes différentes et trouveront leur planchette.
Photos: Blaise Kormann, Fred Merz | Lundi13, Valentine Bonafonte
