Texte: Siméon Calame / Photo: Hans-Peter Siffert
Potions de sorcière. Elle en rigole, Johanna Dayer. Mais au fond, elle en est fière, du passage au bio des presque 3 hectares du Clos de Tsampéhro, à Flanthey, pas loin de Sion. «J’aimerais beaucoup passer le cap de la biodynamie, surtout que nous la testons cette année, explique la vigneronne et responsable commerciale du Clos. J’ai lancé le mouvement en arrivant ici, en 2017, mais mes associés sont un peu moins chauds... Ils me chambrent en me parlant de mes «potions de sorcière», mais c’est plutôt sympathique.» Car c’est bien un quatuor qui est aux commandes du Clos de Tsampéhro: Johanna Dayer, Christian Gellerstad, Vincent Tenud et Joël Briguet. Ce dernier est le propriétaire de la Cave La Romaine, avec qui le Clos de Tsampéhro travaille sous les mêmes toits et en étroite collaboration.
Chai superbe. C’est justement dans ces bâtiments que se trouve le chai à barriques du Clos de Tsampéhro. Creusé dans la roche pour garantir une fraîcheur naturelle, il est construit en arc de cercle afin de rappeler la place de spectacles et de rencontres qui trônait là à l’époque. Les quatre vins sont vinifiés sous bois, et jusqu’à quatre ans pour le brut. «Nous voulons la matière bois, mais sans avoir de compléments organoleptiques qui en découlent, précise Johanna. C’est pourquoi nous n’utilisons que peu de fûts neufs.» Rencontrée dans les vignes du coteau valaisan, la vigneronne, qui se prépare activement pour réussir ses études de Master of Wine, n’est pas peu fière de préciser que les raisins blancs sont pressés en grappes entières. Les rouges le sont par leur propre poids.
Un dessert en verre. Le Tsampéhro rouge, justement, est délicieux avec une planchette valaisanne. Il se dévoile puissant tout en laissant apparaître les notes tantôt fruitées, tantôt épicées de chacun des quatre cépages qui le composent (voir plus bas). Le blanc, lui, reste plus subtil, sans être moins équilibré. Cet assemblage de heïda et de rèze a les faveurs de ceux qui apprécient les vins de garde, pouvant se déguster dix ans après la mise en bouteille. Johanna Dayer complète la dégustation avec le Tsampéhro brut: «Avec neuf mois d’élevage sur lies en bois et quatre ans sur lattes en bouteilles, il offre une véritable explosion de saveurs en bouche, doublée de superbes saveurs pâtissières. Pour moi, c’est un parfait vin de fêtes!» Pour terminer la visite au Clos, on se promène dans les vignes, dénichant un figuier par-ci, un cognassier par-là, signes du changement souhaité par les quatre associés. «Ça a beaucoup d’avantages pour la nature, mais surtout: en fin d’été, on peut croquer de temps en temps dans une figue!» conclut Johanna dans un sourire.
En cave: Clos de Tsampéhro brut (petite arvine, chardonnay, pinot noir), Clos de Tsampéhro blanc (rèze et heïda), Clos de Tsampéhro rouge (cornalin, merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc), completer du Clos de Tsampéhro.
Coup de cœur: «Notre effervescent et ses notes de brioche et de pâtisserie. Sa bulle ultra-fine et soyeuse caresse le palais d’une manière incroyable.»
Accord mets-vin: Clos de Tsampéhro blanc avec un carpaccio de Saint-Jacques à la truffe noire.
Trois chefs GaultMillau qui servent des vins du Clos de Tsampéhro: Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20), Grégoire Antonin au Nouvo Bourg à Saillon (16/20) et Bert De Rycker au Rawyl à Randogne (15/20).
