Photos: François Wavre (titre), Domaine Mermetus, Le Baron Tavernier, Timothée Calame
Objectif gourmand. Nous avons défié notre «Sommelier de l’année 2021» Mathieu Quetglas. Son objectif: déterminer le meilleur accord mets-vin possible. Le directeur de salle à l’Hôtel Valrose (17/20) à Rougemont, est donc descendu du charmant Pays-D’Enhaut, direction l’époustouflant Lavaux. Pour cela, il s’est arrêté à Aran-Villette, au Domaine Mermetus. «Vincent Chollet est un vigneron atypique, explique Mathieu. J’aime sa vision du vin et du terroir. Il souhaite aussi mettre en avant certains cépages moins connus, comme le Plant-Robert, l’altesse ou la mondeuse noire, ce cépage rouge originaire de Savoie. Vincent en tire un vin que je trouve vraiment remarquable!» Pas étonnant donc que le jeune sommelier (28 ans) choisisse cette bouteille pour commencer son défi.
La vue imprenable depuis la terrasse du Domaine Mermetus, à Aran-Villette.
Lionel Rodriguez à son arrivée au Baron Tavernier (14/20) à Chexbres, l'automne passé.
Du costard à la vigne. Pour bien comprendre le travail du vigneron et découvrir le «Vin du Bacouni» (le nom de la mondeuse noire de Vincent Chollet), Mathieu Quetglas a passé du temps à Aran-Villette. Il a même fait tomber le costard pour prendre gilet et sécateur avant de se prêter au jeu de la taille de la vigne, avec un certain succès! Dans ce lieu à la vue sans pareille, on déniche une belle histoire née il y a bien longtemps. C’est il y a environ dix ans que Vincent reprend le domaine des mains de son père Henri, après notamment un passage chez Raoul Cruchon, à Echichens. Un des succès de la famille Chollet est le chasselas «Cuve No 10», l’un des premiers «vins de gastronomie», dynamique en bouche et bien structuré.
Oranges fraîches de Menton. Pour compléter l’accord, nous avons proposé au «Sommelier de l’année» de rencontrer un chef implanté dans la région: Lionel Rodriguez (14/20 au Baron Tavernier à Chexbres). Alors le chef a débarqué avec une recette de Pâques. Spécialisé dans la «cuisine alpine», le chef s’est permis un clin d'œil au Valrose: la pièce principale est une épaule confite d’un agneau de lait du Pays-D’Enhaut. Pour l’accompagner, Lionel ajoute de l’artichaut, des carottes, des pommes de terre, de l’ail noir et des oranges sanguines, rapportées la veille de Menton, où il venait de passer le weekend.
Servie brute sur une planche en bois, l'épaule d'agneau de lait confite matchait à merveille avec la mondeuse noire de Vincent Chollet.
Accord réussi! Une fois la cocotte sortie du four, Vincent apporte la bouteille, Lionel le plat, et Mathieu fait le service. Complexe, intense et offrant une touche de fraîcheur, la mondeuse se marie à merveille avec l’agneau fondant et ses accompagnements emplis de leurs saveurs. Avec le jus de cuisson de l’agneau, le plat est un vrai bonheur en bouche. Et après une journée à découvrir deux univers passionnants, on ne peut que valider l’accord mets-vin exprimé par le trio du jour!
