Photos: Pixabay (titre) et François Busson
De la terre au verre. Vous aimez boire un bon vin, mais vous vous demandez comment il est fait? Pour vous, nous sommes allés le demander aux vignerons vaudois. A l’aube des vendanges, Reynald Parmelin explique le lourd travail qui attend son équipe à Begnins, dans la région de La Côte.
Grêle et humidité. «Après l’humidité et la pourriture, le plus gros stress juste avant les vendanges, c’est la grêle. C’est le seul paramètre que nous ne pouvons pas maîtriser à la vigne, mais le travail d’une année peut être perdu en dix minutes.» Avec cette courte explication, Reynald Parmelin est clair: les mois de septembre et d'octobre sont cruciaux pour les vigneronnes et vignerons. Et si la date moyenne des vendanges au Domaine de la Capitaine à Begnins tourne autour du 25 septembre ces dernières années, le travail de préparation commence bien avant. Rencontré début septembre, le dynamique œnologue biodynamique terminait la mise en bouteilles du dernier millésime. Le but? Faire de la place dans les cuves et refaire le stock de vin pour la vente. «On profite aussi d’avoir les cuves vides pour les nettoyer à fond, ainsi que l’entier des locaux, ajoute-t-il. On n’a jamais cette possibilité à d’autres moments que juste avant les vendanges.»
Grappe par grappe. Une précision s’impose tout de même en ce qui concerne la grêle: les professionnels de la vigne ont la possibilité, selon la météo, de tirer des fusées dans les nuages. Les grêlons vont alors éclater en de plus petits morceaux, qui vont fondre en descendant sur terre. C’est pratique et c’est réglé en dix minutes, même si le taux de réussite est aléatoire. Un temps qui n’est pas pareil pour tout: «On n’en est plus vraiment étonné, mais chaque petite étape prend vite du temps, continue-t-il. Que ce soit le nettoyage des cuves, la pose des filets contre les oiseaux et les autres animaux ou la mise en bouteilles, on fait bien de commencer en août! Et il faut aussi caser quelques vacances (rires)...» Concrètement, les fameuses vendanges ne sont qu'une «simple» récolte de raisin, qui dure de deux à cinq semaines. En résumé, ils sont une trentaine à partir tôt le matin, couper les grappes («sans prendre les feuilles!», précise l’homme aux bouteilles bleues), les placer dans les caisses et les ramener au domaine.
Reynald Parmelin dans sa cave toute propre, presque prête à accueillir le raisin tout nouveau!
Travail physique par excellence, la cueillette des grains de raisin peut aussi se faire mécaniquement. C’est le cas au Domaine de la Capitaine, où une petite machine secoue délicatement les vignes afin de faire tomber les grains mûrs. «Bien réglée, elle fait un super travail, se réjouit Reynald. Mais nous ne pouvons pas l’utiliser pour tous les cépages. Car si on ne fait pas ça à la main, on ne peut pas vérifier tout ce qui passe dans la cuve de la machine. Et on ne peut pas se permettre de laisser des morceaux de feuilles ou de petits insectes dans les raisins qui vont macérer, comme dans les rouges. Ils amèneraient rapidement de l’amertume.» Les blancs et les rosés, qui ne macèrent que quelques heures, sont moins sensibles à cela.
Période cruciale. Rappelez-vous: en mai, nous vous expliquions pourquoi la période des effeuilles est cruciale dans l’année vigneronne. Reynald Parmelin, lui, estime que «90% de la qualité des crus se fait entre les vendanges et les premières macérations, soit de septembre à début novembre. Ensuite, le travail de cave est évidemment extrêmement important, mais c’est affiner les détails et suivre la bonne évolution des vins.» Pour découvrir précisément la prochaine étape sur le GaultMillau Channel, rendez-vous début novembre avec deux nouveaux vignerons!
